Pravi kostanj (CASTANEA SATIVA MILL.) je tesno povezan s civilizacijskim razvojem, saj spremlja njegov gospodarski, socialni, kulturni, zdravilski in navsezadnje ekološki vidik. Mogočna krošnja, zlasti z jesensko obarvanim listjem, pritegne marsikateri pogled tudi zaradi lepote same po sebi.
Z njegovih prvotnih rastišč v Mali Aziji in severni Afriki so ga širili Etruščani in Rimljani, ki so ga zasadili ob bivališčih in poteh, pozneje pa se je sam pomešal med druga drevesa v gozdu. V gozdnih sestojih je pravi kostanj dolgoživo drevo, doseže 600 let in več, starost dreves v intenzivnih nasadih pa je veliko manjša, do 150 let.
Pravi evropski kostanj je toploljubna in svetloljubna drevesna vrsta, ki mu prija umirjena in dolgotrajna toplota. Odporen je proti vetru in kljubuje viharjem, občutljiv pa je na spomladanske in jesenske pozebe ter zimski mraz. Najbolje uspeva na območjih, ki mejijo na Sredozemsko morje, a se je razširil tudi v notranjost Evrope.
NIČ VEČ OGROŽENO DREVO
Pri nas je razširjen na toplih gričevnatih območjih in na sončnih legah, ki se navadno pokrivajo z območji vinske trte. Pojavlja se na približno 250.000 hektarjih zemljišč po Sloveniji, strnjenih kostanjevih gozdov pa je okoli 20.000 hektarjev. Na Koprskem, v Goriških Brdih, v dolini Soče in v Vipavski dolini rastejo debeli maroni in nekoliko drobnejša maronica, v gozdovih Pohorja in Kozjaka, v Zasavju, na Gorjancih in v Kočevskem Rogu pa so razširjene druge avtohtone sorte in tipi.
Čeprav so z rakom kostanjeve skorje (Cryphonectria parasitica (Murr.) Barr.) okužena vsa rastišča pravega kostanja pri nas, ta nevarna bolezen kostanja ni več tolikšna grožnja samoraslim in gojenim drevesom, kot je bila ob pojavu sredi prejšnjega stoletja. V zadnjih letih se je sušenje zmanjšalo, številne rane na kostanju pa se zaraščajo. Ker je zajedalska gliva, povzročiteljica kostanjevega raka, dobila novega sovražnika, po virusnem napadu ne more več škodovati kostanju.
Kostanj se znova širi v gozdu in na obronkih gozda tudi tam, kjer se kmetijska zemljišča zaraščajo. V gozdu se razmnožuje generativno s plodovi, v nasadih pa vegetativno z zelenimi ali lesnatimi potaknjenci, cepljenjem eno- in dveletnih sadik ali nakaljenega kostanjevega plodu. Da je vzgoja hitrejša, žlahtnitelji uporabljajo tudi tehniko tkivnih kultur. Oblikujejo se novi nasadi okusnih, debeloplodnih in redno rodnih sort, odpornih na povzročitelja kostanjevega raka. Razporeditev dreves je pravokotna, kvadratna ali trikotna. Drevesa sadijo na razmik 9 krat 9 metrov, pri katerem je gostota 70 do 100 dreves na hektar. Intenzivna oskrba vključuje dognojevanje, vzdrževanje negovane ledine, redčenje poganjkov in vej zaradi boljše osvetlitve ter oblikovanje krošnje v piramido ali kotlasto krono z dvema do štirimi ogrodnimi vejami. Sadjarji na Biotehniški fakulteti si z vzgojo novih sort prizadevajo, da se ta pomembna drevesna vrsta pri nas ne le ohrani, ampak tudi širi.
Tudi drugje po Evropi si prizadevajo za obnovo nasadov in vzgojo kostanjev kot dopolnilne dejavnosti. Nekatera območja s pravim evropskim kostanjem so že zavarovana. Pridelovalci uporabljajo zaščitne označbe za poreklo, kar prispeva h kakovosti, sledljivosti in varnosti živil. Gojenje poteka v skladu s tradicionalno prakso in z uporabo nekaterih novejših postopkov strojnega sajenja in obiranja.
OD DREVESA DO PLODOV
Globok in razvejan koreninski sistem nosi ravno in čokato deblo, ki ga pokriva gladka in bleščeča skorja. Višina kostanjevih dreves je od 15 do 25 metrov, bolj redka so drevesa, visoka 30 metrov in več. Če je prostor, kostanj oblikuje mogočno krošnjo z močnimi vejami. Liste ima ozke, suličaste in nazobčane, dolge od 12 do 20 cm in široke od 3 do 6 cm, po videzu in otipu pa so nekoliko usnjati. Vsako jesen odvrženo listje in močne korenine izboljšujejo rastišče in prispevajo k ohranjanju živali nad tlemi in v njih.
Kostanj je enodomna rastlina z enospolnimi cvetovi, združenimi v pokončna klasasta socvetja ali mačice, ki so sestavljena iz ženskih cvetov (spodaj), nad njimi pa so moški cvetovi. Cveteti začne pri temperaturi 15 do 18 ºC, torej junija, cveti pa vse tja do sredine julija. Cvetni prah raznaša veter, oprašujejo pa ga tudi žuželke, zlasti čebele, ki nabirajo medičino.
Oplojeni ženski cvetovi se oblikujejo v skledico z iglicami, v tako imenovano ježico. Največkrat so v njej po trije plodovi, od katerih je srednji ploščat, zunanja plodova pa sta z notranje strani ravna, z zunanje pa izbočena. Povprečna masa ploda je 10 do 25 gramov. Več kot je plodov, lažji so. Pod svetlo rjavo, rjavo, temno rjavo, rdeče-rjavo ali črno-rjavo lupino je gladko škrobnato jedro, pokrito z rdečerjavo kožico, ki je na zunanji strani dlakava. Kožica lahko razdeli notranjost na več delov, zato jo je pri nekaterih sortah težje odstraniti kot pri drugih. Maroni, ki so najbolj razširjeni v Italiji in v južni Franciji, so znani kot kostanj z najboljšimi jedilnimi lastnostmi. Plodovi marona so bolj debeli in sladki, vendar je rodnost drevesa manjša, v ježici pa sta navadno dva plodova, s kožico, ki je dobro ločljiva od jedra.
Rast kostanja je umirjena in traja več let, preden drevo prvič rodi; v redkih gozdnih sestojih drevo zarodi v petnajstem letu starosti, v gostih pa šele med dvajsetim in tridesetim. Cepljeni gojeni kostanji zarodijo drugo do četrto leto. Letno je na odraslem drevesu do 200 kg plodov, rodnost cepljenih in negovanih dreves pa je večja. Zgodnje sorte pravega kostanja dozorijo konec septembra, pozne pa mesec pozneje.
UPORABA KOSTANJEV V PRETEKLOSTI: GOVORILO SE JE, DA JE HALOŠKI KMET PRIDELAL PŠENICO NA KOSTANJEVEM DREVESU
Kostanjeva drevesa v gozdu in v nasadih so bila za naše prednike pravo bogastvo. Srednje trd in trpežen kostanjev les so uporabljali za kurjavo in vinogradniško kolje, za elektrifikacijo so potrebovali drogove za elektrovode, za vlakovni promet pa železniške pragove. Trpežen les z lepimi marogami so cenili mizarji in sodarji ter ljudski umetniki, ki so ga potrebovali za rezbarjenje. Jeseni nagrabljene liste so uporabljali za steljo pri hlevski reji živine. Plodovi domačega kostanja so omilili lakoto zaradi slabe žitne letine in bili pomembna zimska hrana ljudi in živali. Zdravilne sestavine vseh delov kostanja so bile znane ljudskim zdravilcem, ki so pripravljali kostanjeve napitke, obloge in mazila. Plodovi zdravijo krčne žile in umirjajo driske. Poleti nabrano in posušeno listje zdravi revmo, bronhitis ter oslovski kašelj. V času cvetenja izločena medičina je odlična čebelja paša, svetlo rumen, sladko-grenek kostanjev med (kostanjevec) zelo močnega vonja pa umirja težave z jetri in želodcem. Haloški kmetje so pogosto zamenjevali kostanj za kmetijske pridelke z Dravskega in Ptujskega polja. Za eno mero kostanja so dobili dve meri žita ali dve meri krompirja. Torej ni presenetljivo, da se je govorilo, da haloški kmet pridela pšenico na kostanjevem drevesu. Podobno kot v Halozah so ravnali tudi kmetje v Beli krajini.
Priprava kostanja v prehrani na sto in en način Kostanjev plod, ki ga je treba pred uporabo jedra najprej potegniti iz ježice, mu odstraniti lupino in kožico, strokovnjaki uvrščajo med sadne lupinarje. Lupina predstavlja 12 do 16 % plodu, užitnega je 84 do 88 %. V 100 g jedra je 51 do 60 % vode, 1,4 do 1,6 % maščob, 2,5 do 3,2 % beljakovin in 38 do 44 % ogljikovih hidratov, ki so glavna prehranska sestavina plodov. Od vitaminov prevladuje vitamin C, od mineralov pa kalij, ki ga je v 100 gramih jedra približno 440 miligramov. V primerjavi s sadnimi lupinarji (oreh, lešnik, mandelj, pistacija, pinjole) vsebuje kostanjevo jedro več škroba in manj maščob. Kulinarična poslastica nekaterih sredozemskih dežel so olupljeni kuhani ali pečeni plodovi, kandirani s sladkorjem ali marcipanom. Pri nas in po vsej Evropi se je ohranila prodaja pečenih kostanjev na uličnih vogalih večjih mest od jeseni pa vse do spomladi. O življenju in delu kostanjarjev v habsburški monarhiji pripoveduje Polona Šega v knjigi Slovenski kostanjarji na Dunaju.
Zmleta ali zdrobljena škrobnata notranjost je pri pripravi in po uporabi primerljiva z žitnimi in krompirjevimi jedmi. Kostanjevo moko so že v preteklosti mešali med koruzno moko za polento, z njo so gostili zelenjavne jedi in jo dodajali krompirjevim. Pri iskanju kulinaričnih posebnosti je kostanjeva moka zanimiva sestavina mlinskopekovskih izdelkov, vse od drobnega peciva do kruha in potic.
S kostanjevimi jedmi si lahko popestrimo jedilnik skozi vse leto, tudi takrat, ko ni na voljo svežih kostanjev. Če imamo ustrezno skladišče, lahko kostanje hranimo v zabojčkih štiri mesece in več - sveži ostanejo pri temperaturi 0 ºC do -1 ºC in relativni zračni vlagi 80 %.
Navade in recepti določajo način obdelave kostanjevih jeder za jedi. Nekateri prisegajo na lupljenje presnih plodov do rjavo rdeče kožice, njihovo sušenje in shranjevanje v platnenih vrečah v suhem in zračnem prostoru; kožico podrgnejo z jeder, preden jih zmeljejo. Kostanj kot sestavino jedi lahko pripravimo tudi tako, da kuhanemu kostanju odstranimo lupino in kožico, očiščena jedra pa zmeljemo v drobljenec ali moko, stehtamo in stresemo v vrečke PVC, ki jih zamrznemo in uporabimo za juhe, enolončnice, omake, kostanjev pire, sladke ali slane nadeve, sladice in kruh. Ker je kostanj težje prebavljiv, lahko občutljivim ljudem povzroči pekočo bolečino za prsnico, tako imenovano zgago. Prebavljivost pečenega kostanja izboljšamo, če ga med uživanjem temeljito prežvečimo. Za bolnike s sladkorno boleznijo in vse, ki imajo čezmerno telesno maso, je potrebna omejitev v prehrani na nekaj plodov. Vodo za kuhanje kostanja osolimo, za poseben okus pa lahko dodamo začimbe, na primer žličko janeža, ščepec cimeta ali celo ingverja.
NAVADNI DIVJI KOSTANJ (AESCULUS HIPPOCASTANUM L.)
Uvrščamo ga v botanično družino (Hippocastanaceae) in ga poznamo kot okrasno drevo v mestnih parkih in ulicah. V preteklosti je bil znan kot konjski kostanj, kar ustreza grški besedi za kostanj (kastanon) in predponi hippos, ki pomeni konj. Na južnem delu Balkanskega polotoka, od koder izvira, so s kostanjevimi plodovi krmili konje oziroma so jim jih dajali za poživilo. V Evropo se je razširil v 16. stoletju. Prva drevesa so posadili na Dunaju in v Parizu v bližini dvorcev, kot drevorede pa ob promenadnih mestnih ulicah in cestah. Priljubljen je postal zaradi belih do rdečih cvetov, zbranih v pokončna, stožčasta, do 30 cm dolga grozdasta socvetja, in mogočne krošnje, ki da obilo hladne sence. Plodovi so velike, okrogle, bodičaste, sprva zelene, potem pa rjave mesnate glavice, ki se odprejo v dva do tri dele. V njih so svetlo do temno rjava bleščeča, okrogla, vendar nekoliko sploščena semena z belkasto liso - kostanji. Divji kostanj dozori teden do mesec pred pravim in je v veliko veselje otrokom, vse bolj pa tudi starejšim, ki si z nabiranjem krajšajo čas. V preteklosti so ga sprejemali lovske družine in živalski vrt za krmo jelenjadi in divjih prašičev v zimskih mesecih. Včasih so ga prodajali farmacevtski tovarni, ki je tudi organizirala odkup. Iz kostanja in drugih jesenskih plodov otroci v vrtcih oblikujejo privlačne izdelke, pri čemer se bogati domišljija in razvijajo ročne spretnosti.
Zmotno je mnenje o strupenosti plodov, res pa je, da grenak okus odvrača ljudi, da bi jih jedli. V nasprotju s tem pa ne gre zanemariti uporabe zdravilnih sestavin v listih, plodovih in lubju, ki jih poznavalci, zlasti zdravilci in farmacevtska industrija, s pridom izkoriščajo. V lubju oziroma v skorji, nabrani aprila in maja, so učinkovine za zdravilo proti mrzlici (malariji). Pomembna lastnost glikozida eskulina, ki ga vsebuje lubje, je vpijanje ultravijoličnih sončnih žarkov, ki so lahko pri nekaterih valovnih dolžinah in pri čezmernem izpostavljanju soncu nevarni koži. Eskulin je tudi sestavina krem za sončenje. Proti krčnim žilam v obliki tinktur ali krem proizvajajo iz divjega kostanja in drugih sestavin naravne preparate, ki jih najdemo pod različnimi trgovskimi imeni. Mazila dobro in hitro učinkujejo tudi pri težavah z zlato žilo (hemoroidi), zmanjšajo obseg kožnih lišajev in omilijo bolečine zaradi ozeblin. Dobro zrezani ali nastrgani sveži kostanjevi plodovi skuhani, spenjeni in dodani topli vodni kopeli lajšajo bolečine revmatikov.
Zdravilni pa so tudi saponini, čreslovine, smola, olja, grenčine in maščobe, ki jih vsebujeta luščina in cvet. Zaradi saponina escina, ki se v vodi odlično peni, je moka iz semen naravno sredstvo za pranje nežnih tkanin; kostanjev izvleček dodajajo šamponom, ekstrakt odganja molje, proti moljem pa lahko položimo v omare tudi nekaj celih plodov. Plod je uporaben tudi za zdravljenje črevesnih bolezni, drisk in katarjev dihal; grgranje moke iz plodov blaži bolečine pri vnetem grlu. Pri driski je priporočljivo piti čaj, ki ga pripravimo iz enakih delov lubja divjega kostanja in hrasta. Za bolnike, pri katerih se kri nerada strdi, so lahko pripravki iz divjega kostanja nevarni.
Drevo z življenjsko dobo približno 200 let ima kljub mogočnemu deblu in krošnji v primerjavi s pravim kostanjem les slabše kakovosti. V preteklosti so iz njega izdelovali cokle, pralna korita, latvice in pridobivali oglje. V na novo projektiranih mestnih drevoredih je divji kostanj manj pogost; ne le, da je drevo občutljivo na kostanjev rak, vse preveč ima listja, udarci trdih plodov pri padcu na tla pa lahko poškodujejo pešce in avtomobile.
Besedilo: doc. dr. Darja Kocjan Ačko, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo.
Revija Osvoboditev živali, letnik 22, št. 48, str. 23-26.