Vsakomur od nas je danes jasno, od kod pride meso. Jasno je, da morajo za meso umreti živali. Jasno je tudi, da živali, vzrejene za meso, med rejo, pred smrtjo in ob smrti pretrpijo take in drugačne muke. O mučenju živali kot nujnem sestavnem delu mesa torej ne gre dvomiti. Po drugi strani pa naša družba strogo obsoja mučenje živali. Spomnimo se reakcij ljudi, ko je v javnost odjeknila novica o srednješolcih, ki so mučili mačke, ali o nekom, ki je kruto ubil psa. Prav tako je danes jasno, v kakšni meri pridelava mesa in z njo povezana živinoreja onesnažujeta in uničujeta okolje. Na eni strani se večina ljudi zaveda problema onesnaževanja okolja, nekateri celo obsojajo ZDA, ker niso podpisale Kjotskega sporazuma. Vendar pa po drugi strani posamezniki, ki uživajo meso, povzročijo skupaj podobno količino okoljske škode (18 % celotne emisije CO2), kot bi jo izvajanje Kjotskega sporazuma zmanjšalo.
Na eni strani torej obsojamo mučenje živali, po drugi pa jih - naravnost na industrijskem nivoju - mučimo. Po eni strani obsojamo uničevanje in onesnaževanje okolja, po drugi pa je meso en izmed največjih svetovnih virov onesnaževanja. Kako se torej večina ljudi sooča s to dihotomijo?
ODGOVOR JE PREPORST: Z IZGOVORI.
Najprej nekaj splošnega o izgovorih. Kaj je to izgovor? Izgovor je razlog oziroma trditev, ki nam v primeru določenih etično nesprejemljivih dejanj podeli etično imuniteto. Neko dejanje, ki bi bilo sicer etično nesprejemljivo, izgovor naredi etično sprejemljivo. Tako kot bi na primer nekdo, ki bi okradel kakšno podjetje, trdil, da je podjetje prišlo do tega denarja z goljufanjem in izkoriščanjem majhnih ljudi in mu zato ta denar (kot malemu človeku) pripada. Ali pa recimo, da je v trgovini ukradel DVD zato, ker jih ima trgovina tako veliko, da se jim eden manj sploh ne pozna.
V nekaterih primerih so razlogi upravičeni, na primer pri silobranu, kjer je ogroženost lastnega življenja lahko opravičilo za etično sicer nesprejemljiva dejanja. Zato dogodki, na katere nimamo vpliva oziroma pri katerih nimamo možnosti svobodne izbire, niso podvrženi etičnim presojam. Etična oziroma neetična so lahko samo dejanja, pri katerih imamo izbiro, pa se zavestno odločimo za manj etično dejanje.
Kako torej ločiti legitimne razloge (kot je silobran) od izgovorov? Izgovori temeljijo na neresničnih dejstvih in/ali nepravilnih logičnih sklepih. Prav tako je za izgovore značilno, da temeljijo na sklepih, katerih uporaba bi vodila v nadaljnja etično nesprejemljiva dejanja.
Danes se na Zahodu meso uživa le še zaradi užitka, tradicije ali navade. Jesti meso je stvar odločitve in ne stvar nuje, zato ta dejanja vsekakor podležejo etični presoji. Ker pa bi bilo za večino ljudi mučenje in ubijanje živali ter uničevanje narave zaradi užitka in tradicije etično težko sprejemljivo, skušajo najti razloge, ki bi naredili takšno početje sprejemljivejše, bolj življenjsko nujno. Praktično vsi ti razlogi pa temeljijo na napačnih podatkih in logiki, kar jih posledično kvalificira kot izgovore, ne pa legitimne razloge.
Izgovore lahko razdelimo v več skupin. V prvi skupini so tisti, ki skušajo uživanje mesa prikazati kot življenjsko nujno. Ti izgovori delujejo v smeri dokazovanja, da brez mesa ne gre, da so v mesu neke nujne sestavine, ki jih ne moremo dobiti nikjer drugje. Ti izgovori naj bi pokazali, da naj bi šlo pri uživanju mesa za neke vrste reševanje lastnega življenja, zdravja, da smo torej prisiljeni jesti meso, saj bi sicer zboleli. Taki izgovori naredijo mučenje živali za nujno zlo, saj skušajo dokazati, da pri tem nimamo možnosti svobodne odločitve, saj meso preprosto moramo jesti. Na ta način se poskuša uživanje mesa postaviti v isto skupino dogodkov kot silobran, torej med dogodke, ki jih ni moč etično presojati.
Teza, da so v mesu neke snovi, ki jih drugje kot v mesu ne moremo dobiti, je že davno znanstveno ovržena, saj v mesu ni nič takega, kar se ne bi moglo enostavno dobiti iz drugih virov. Zato je tudi stališče največjih svetovnih dietetičnih organizacij, da je izključitev mesa iz jedilnika ne samo mogoča, pač pa celo zdrava. Težko je dvomiti v tako kredibilne institucije, v tisoče strokovnjakov za prehrano, ki vsi po vrsti trdijo, da mesa ni treba jesti ne odraslim, ne otrokom, dojenčkom, doječim materam, nosečnicam, fizičnim delavcem ali športnikom. Vseeno pa se najdejo ljudje - ne samo laiki, pač pa tudi ljudje iz stroke - ki tem organizacijam nasprotujejo. Poglejmo si podrobneje glavne izgovore iz te skupine ter razloge, zakaj ne veljajo:
IZGOVOR ŠT. 1: BREZ MESA ČLOVEK NE DOBI DOVOLJ BELJAKOVIN IN ESENCIALNIH AMINOKISLIN OZ. TEŽJE ZADOSTI KOLIČINAM.
Čeprav je ta izgovor izmed vseh dokazano najbolj napačen, pa je hkrati tudi najpogostejši. Zato se mu malo bolj posvetimo. Z vnosom beljakovin v telo moramo zadostiti dvema potrebama. Prva je potreba po celotni količini beljakovin, druga pa po vseh esencialnih aminokislinah.
Koliko beljakovin mora torej človek vnesti s hrano v telo? FAO (Food and Agriculture Organization) v okviru WHO priporoča 0,75 g na kg telesne teže. Torej ob upoštevanju povprečnih telesnih tež in energetskih potreb človeka mora naša prehrana vsebovati med 7,5% in 9% kalorij v obliki beljakovin. Za vsak slučaj pa to vrednost zaokrožimo še malo navzgor, tako da lahko z gotovostjo trdimo, da človek zadosti vsem potrebam po beljakovinah, če uživa hrano, ki ima najmanj 10% energijske vrednosti v obliki beljakovin.
| Živilo | beljakovine |
| Mleta govedina | 31,4% |
| Špinača | 51,7% |
| Rukola | 41,3% |
| Soja | 38,5% |
| Solata, zelena | 36,3% |
| Stročji fižol | 31,1% |
| Rdeči fižol | 30,9% |
| Bučna semena | 18,6% |
| Pšenica (durum) | 16,1% |
| Špageti (polnozrnati) | 16,8% |
| Mandeljni | 14,7% |
| Koruza | 12,3% |
| Mleko | 26,4% |
| Materino mleko | 5,9% |
Preglednica 1 (vir podatkov: USDA nutrient database)
Preglednica 1 prikazuje vsebnost beljakovin v odstotkih energijske vrednosti v nekaterih naključnih živilih. Takoj opazimo, da je praktično v vseh živilih več kot dovolj beljakovin, saj vse po vrsti presegajo vrednost 10 %. Tudi v solati. Razlika je le, da ima solata malo kalorij na enoto teže, zato bi morali solate pojesti zelo veliko, da bi zadostili potrebam po kalorijah. Če pa bi je pojedli dovolj, bi dobili približno 4x več beljakovin, kot jih potrebujemo. Tudi soja ni nič posebnega, gre za povsem navadno stročnico, podobno fižolu. Nobene posebne potrebe ni, da bi meso nadomeščali s sojo, saj je beljakovin v vsej rastlinski hrani več kot dovolj. Potrebno je pojesti le dovolj kalorij. Stročnice v povprečju vsebujejo okrog 30% beljakovin, zelenjava med 30% in 50%, žitarice okrog 15%, prav tako semena in jedrca. Vsi ti viri pa močno presegajo zahtevanih 10%. Beljakovin bi tako imeli več kot dovolj tudi, če bi jedli le pokovko. Trditev, da človeku primanjkuje beljakovin, če ne jé mesa, je že pri bežnem pogledu na gornjo tabelo očitno popolnoma napačna.
Kako je pa z esencialnimi aminokislinami? Za pravilno delovanje organizma mora človek v telo vnesti poleg skupne količine beljakovin še posamezne esencialne aminokisline. Vsaka beljakovina je sestavljena iz različnih kombinacij aminokislin. Aminokislin obstaja več vrst, vendar je med njimi samo 9 takih, ki jih telo ne more tvoriti - imenujejo se esencialne aminokisline. Pomembno je torej, da hrana, ki jo zaužijemo, vsebuje vseh devet aminokislin v dovolj velikih količinah. Popolnoma vseeno je, kakšne beljakovine zaužijemo, saj telo po zaužitju vsako beljakovino razstavi na osnovne gradnike - aminokisline. Pomembno je le, da v telo dobimo vseh devet vrst esencialnih aminokislin.
Preglednica 2: Preglednica za moške, stare 18-70 let (vir: USDA nutrient database)
| Esencialna aminokslina | Zaht. Količ. | Bučnice | Koruza | Rdeči fižol | Soja | Špinača | Mleta govedina | Materino mleko |
| TRIPTOFAN | 0.39 g | 2,38 g 608% |
0,64 g 162% |
2,72 g 695% |
4,18 g 1067% |
5,20 g 1327% |
2,63 g 671% |
0,73 g 185% |
| IZOLEVCIN | 1.40 g | 6,99 g 499% |
3,68 g 263% |
10,19 g 728% |
13,95 g 996% |
19,76 g 1411% |
10,56 g 754% |
2,39 g 171% |
| VALIN | 1.79 g | 10,90 g 608% |
5,29 g 295% |
12,06 g 673% |
14,36 g 801% |
21,84 g 1219% |
11,43 g 638% |
2,69 g 150% |
| HISTIDIN | 1.01 g | 3,76 g 373% |
2,52g 250% |
6,42 g 637% |
7,76g 770% |
8,58 g 851% |
8,04g 798% |
0,98 g 97% |
| LEVCIN | 2.86 g | 11,49 g 402% |
9,91 g 347% |
18,40 g 644% |
23,42 g 820% |
30,03 g 1051% |
18,57 g 650% |
4,06 g 142% |
| LIZIN | 3.08 g | 10,13 g 329% |
3,90 g 127% |
15,83 g 514% |
19,15g 622% |
23,66 g 768% |
19,55g 635% |
2,90 g 94% |
| METIONIN (CISTIN)* |
1.40 g | 4,71 g 336% |
2,66g 190% |
5,98 g 427% |
8,50g 607% |
11,70 g 836% |
8,65g 616% |
1,71 g 122% |
| FENINALIN (TIROSIN)* |
2.63 g | 12,39 g 471% |
7,78g 296% |
18,96 g 720% |
25,91g 984% |
32,11 g 1220% |
17,07g 649% |
4,23 g 161% |
| TREONIN | 1.51 g | 4,99 g 330% |
3,68g 244% |
9,70 g 641% |
12,50g 826% |
16,51 g 1092% |
10,27g 679% |
1,96 g 130% |
* obe beljakovini se lahko med seboj pretvarjata, zato je pomembna vsebnost obeh skupaj.
Preglednica 2 prikazuje vsebnost vseh devetih vrst esencialnih aminokislin v nekaterih živilih. Številke v tabeli povedo, koliko določene vrste aminokisline bi vnesli v telo, če bi ves dan jedli samo to živilo (če bi vse dnevne potrebe po kalorijah izpolnili samo s tem živilom). Če bi torej ves dan jedli samo bučna semena, bi dobili 608%, torej 6x več (!) triptofana, kot je potrebno, 499% izolevcina, kot je potrebno itd. Že bežen pogled na tabelo razkrije, da z vsako rastlinsko hrano dobimo vse esencialne aminoksline - dobimo jih celo znatno več, kot jih telo sploh potrebuje. Če bi torej ves dan jedli samo pokovko, bi prav tako kot beljakovin dobili več kot dovolj tudi vseh vrst esencialnih aminokislin (poudariti pa je treba, da mora hrana vseeno biti čimbolj pestra in nikakor ni priporočljivo, da je sestavljena iz pretežno enega živila). Trditev, da v rastlinski hrani ni nekaterih esencialnih aminokislin, je popolnoma neresnična. Torej je tudi trditev, da človeku manjka esencialnih aminokislin, če ne uživa mesa, popolnoma napačna.
Trditev, da prehrani brez mesa manjka beljakovin in esencialnih aminokislin (oz. da jih je težje v zadostni količini zaužiti, če prehrana ne vsebuje mesa), bazira na povsem napačnih dejstvih. To pomeni, da je ta trditev le izgovor brez podlage v dejstvih.
IZGOVOR ŠT. 2: ČLOVEK POTREBUJE TAKO RASTLINSKE KOT ŽIVALSKE BELJAKOVINE.
Kot je bilo že omenjeno, človekovo telo po zaužitju hrane vsako beljakovino najprej razstavi na osnovne gradnike - aminokisline. Ker lahko vse aminokisline, razen devetih esencialnih, tvori telo samo, je pomemben samo vnos esencialnih aminokislin. Tako živalske kot rastlinske beljakovine se v telesu razstavijo na enake osnovne gradnike. Ob koncu tega procesa ni mogoče ugotoviti, ali je posamezna aminokislina prispela v telo kot del živalske ali del rastlinske beljakovine, zato je ločevanje na živalske in rastlinske beljakovine popolni nesmisel. In kot smo videli v prejšnjem odstavku, beljakovin z VSEMI esencialnimi aminokislinami (v več kot dovolj velikih količinah) telo pridobi brez težav, tudi brez kakršnegakoli vnosa mesa. Tudi ta trditev torej temelji na napačnih dejstvih, zato pomeni le izgovor.
IZGOVOR ŠT. 3: ČE ČLOVEK NE UŽIVA MESA, MU LAHKO PRIMANJKUJE ŽELEZA.
Odgovor na to trditev je večplasten. Najprej poglejmo, ali je v mesu res več železa kot v rastlinski hrani.
| Živilo | železo g/100 kCal |
| Mleta govedina | 0,69 g |
| Timijan | 44,75 g |
| Peteršilj | 17,20 g |
| Špinača | 15,52g |
| Solata, zelena | 5,73 g |
| Rukola | 5,84 g |
| Stročji fižol | 4,69 g |
| Soja | 2,97 g |
| Bučna semena | 2,77 g |
| Rdeči fižol | 2,25 g |
| Pšenica (durum) | 1,04 g |
| Špageti (polnozrnati) | 1,04 g |
| Mandeljni | 0,74 g |
| Koruza | 0,56 g |
| Mleko | 0,06 g |
| Materino mleko | 0,04 g |
Preglednica 3 (vir: USDA nutrient database)
Iz preglednice 3 je razvidno, da je v večini rastlinske hrane veliko več železa kot v mesu. Vrednosti v tabeli so izražene v 100 kCal posameznega živila namesto v 100 g posameznega živila, kot je to običajno. Razlog je v tem, da so predpisane količine hrane, ki jo je potrebno dnevno zaužiti, določene z energijsko vrednostjo (kCal) in ne s težo. Ker je dnevno potrebno zaužiti določeno energijsko vrednost, ne pa določeno težo, je edino smiselno vrednost mineralov v hrani izražati in primerjati v enoti energijske vrednosti (100 kCal) in ne enoti teže (100 g).
Ker je več železa v rastlinski hrani kot v mesu, je jasno, da je tudi v vsejedi prehrani večinski vir železa (med 70 in 80%) iz rastlinskih virov. Posledično je vnos železa pri vegetarijanski in vsejedi prehrani zelo podoben. Pri energijsko izenačenih dietah je vnos železa v vegetarijanskih dietah (zaradi večje vsebnosti železa v rastlinski hrani) višji kot pri vsejedih. Torej je količinsko v rastlinski hrani več kot dovolj železa, celo znatno več kot v mesu. Edina živila, ki praktično nimajo železa, so mleko (tako kravje kot materino) in mlečni izdelki.
Ker pa se železo iz mesa v telesu bolje absorbira kot železo iz rastlinskih virov hrane, preverimo, ali to vpliva na pomanjkanje železa pri vegetarijancih. Nekateri teoretizirajo, da bi zaradi manjše absorbcije železa iz rastlinskih virov pri vegetarijancih moralo priti do večjega pomanjkanja železa. Vendar je izjemno velika količina raziskav v praksi pokazala, da niso vegetarijanci prav nič bolj ogroženi zaradi pomanjkanja železa kot vsejedi. Prav tako je veliko število raziskav pokazalo, da je tehnično izmerjena manjša absorbcija železa iz rastlinskih virov hrane v daljšem časovnem obdobju manj pomembna ali celo nepomembna, saj interni mehanizmi telesa izničijo morebitne razlike. Posledica tega je, da tisti, ki ne jedo mesa, niso nič bolj ogroženi zaradi pomanjkanja železa kot tisti, ki ga jedo. Temu stališču se pridružujejo tudi strokovnjaki v priznanih dietetičnih organizacijah ADA in DC. Trditev, da človeku, ki ne uživa mesa, primanjkuje železa (oziroma da pri njem obstaja večja verjetnost, da ga bo zmanjkalo), je v številnih citiranih znanstvenih raziskavah dokazano neresnična. Torej gre tudi v tem primeru le za izgovor.
IZGOVOR ŠT. 4: ČE ČLOVEK NE UŽIVA MESA, MU PRIMANJKUJE CINKA.
Najprej podobno kot pri železu preverimo, koliko je v kakšnem živilu cinka.
| Živilo | cink g/100kcal |
cink (celodnevni vnos) |
| Mleta govedina | 1,40 g | 33,24 mg (415%) |
| Endivija | 4,65 g | 110,14 mg (1377%) |
| Špinača | 3,30 g | 78,31 mg (979%) |
| Rukola | 1,88 g | 44,56 mg (557%) |
| Sezamova semena | 1,80 g | 42,76 mg (535%) |
| Bučna semena | 1,38 g | 32,68 mg (409%) |
| Pšenica (durum) | 1,23 g | 29,08 mg (364%) |
| Solata, zelena | 1,20 g | 28,44 mg (356%) |
| Stročji fižol | 0,88 g | 20,88 mg (261%) |
| Rdeč fižol | 0,73 g | 17,34 mg (217%) |
| Špageti (polnozrnati) | 0,68 g | 16,14 mg (202%) |
| Soja | 0,66 g | 15,75 mg (197%) |
| Mandeljni | 0,58 g | 13,78 mg (172%) |
| Koruza | 0,44 g | 10,53 mg (132%) |
| Mleko | 0,86 g | 20,38 mg (255%) |
| Materino mleko | 0,24 g | 5,76 mg (72%) |
Preglednica 4 (vir: USDA nutrient database)
Iz preglednice 4 je razvidno, da rastlinska hrana v povprečju vsebuje podobno količino cinka kot meso. Nekatera živila manj, druga več. V zadnjem stolpcu je preračunana vrednost, ki bi jo dobili, če bi ves dan (vse dnevne potrebe po kalorijah) jedli samo to živilo. Če bi torej ves dan jedli samo bučna semena, bi dobili 409% (preko 4x več) cinka, kot ga dejansko potrebujemo. Zadnji stolpec torej kaže, kako dober vir cinka predstavlja posamezno živilo. Če je številka večja kot 100%, pomeni, da bi s tem živilom prejeli dovolj cinka. Večja kot je številka, več cinka bi prejeli. V povprečju torej rastlinska hrana vsebuje podobno količino cinka kot meso, kar pomeni, da v prehrani brez mesa lahko brez težav zadostimo zahtevanim potrebam po cinku.
Dolgo časa je veljalo, da se cink iz rastlinske virov hrane (podobno kot železo) slabše absorbira. Vendar pa so novejše raziskave to ovrgle, saj so z merjenjem ugotovili, da ni velikih razlik med absorbcijo cinka iz rastlinske hrane ali mesa. Torej je pomembna le količina cinka, ki se s prehrano vnese v telo. Iz tabele 4 vidimo, da večina rastlinske hrane vsebuje več kot dovolj cinka in je zato relativno enostavno zadostiti potrebam po cinku tudi brez mesa. To dejstvo potrjuje tudi niz znanstvenih raziskav, ki so pokazale, da je stanje cinka med vegetarijanci v mejah normale .
Trditev, da človeku, ki ne uživa mesa, primanjkuje cinka, ni osnovana na resničnih dejstvih, zato je tudi ta izjava le izgovor.
IZGOVOR ŠT. 5: ČE ČLOVEK NE UŽIVA MESA, MU PRIMANJKKUJE SELENA.
Ponovno najprej preverimo, koliko je v posameznem živilu selena.
| Živilo | selen mcg/100kcal |
selen (celodnevni vnos) |
| Mleta govedina | 7,09 mcg | 168,03 mcg (306%) |
| Brazilski orešček | 292,23 mcg | 6925,75 mcg (12592%) |
| Pšenica (durum) | 26,37 mcg | 625,01 mcg (1136%) |
| Špageti (polnozrnati) | 20,98 mcg | 497,16 mcg (904%) |
| Polnozrnati kruh | 16,32 mcg | 386,68 mcg (703%) |
| Beli kruh | 8,46 mcg | 200,61 mcg (365%) |
| Špinača | 6,52 mcg | 154,57 mcg (281%) |
| Solata, zelena | 4 mcg | 119,60 mcg (218%) |
| Soja | 4,22 mcg | 100,01 mcg (182%) |
| Stročji fižol | 1,67 mcg | 39,50 mcg (72%) |
| Rukola | 1,20 mcg | 28,44 mcg (52%) |
| Rdeči fižol | 0,98 mcg | 29,17 mcg (53%) |
| Bučna semena | 1,04 mcg | 24,53 mcg (45%) |
| Mandeljni | 0,48 mcg | 11,48 mcg (21%) |
| Koruza | 0,19 mcg | 4,39 mcg (8%) |
| Mleko | 5 mcg | 118,50 mcg (216%) |
| Materino mleko | 2,57 mcg | 60,94 mcg (111%) |
Preglednica 5 (vir: USDA nutrient database)
Iz preglednice 5 je takoj razvidno, da veliko zelo običajnih živil rastlinskega izvora vsebuje izredno veliko količino selena, precej več kot meso. To velja predvsem za žitarice in nekatere oreščke. Navaden polnozrnat kruh in špageti imata na primer veliko več selena kot meso. Zato tudi ni presenetljivo, da so znanstvene analize pokazale, da imajo vegetarijanci praviloma zadovoljiv nivo selena. Iz tabele 5 je razvidno, da je izredno enostavno dobiti dovolj selena, tudi če jedilnik ne vključuje mesa.
Iz gornjih podatkov očitno izjava, da človeku, ki ne jé mesa, manjka selena, ni osnovana na resničnih dejstvih, zato je tudi ta izjava le izgovor.
IZGOVOR ŠT. 6: ČE ČLOVEK NE UŽIVA MESA, MU PRIMANJKUJE VITAMINA B12.
Od vseh trditev o tem, kaj naj bi primanjkovalo vegetarijancem, je ta trditev najbolj ideološko obarvana. Ker je ta ideologija lahko izredno nevarna (tako za vegetarijance, ki jo sprejmejo, kot za vsejede, ki ji slepo verjamejo), si vse skupaj malce bolj podrobno oglejmo. Najprej nekaj osnovnih podatkov o tem vitaminu. V naravi obstaja en sam vir tega vitamina, in to so bakterije. Nobena rastlina in nobena žival ne more proizvesti tega vitamina, temveč lahko to naredijo le bakterije. V prehrano zaide ta vitamin torej le preko take ali drugačne bakterijske aktivnosti. Rastlinojede živali dobijo ta vitamin z zaužitjem nečistoč v hrani (vitamin se lahko nahaja v zemlji) ali pa se doda njihovi hrani naknadno z delovanjem bakterij v njihovem drobovju. Zaradi velike sterilnosti pri pripravi hrane za človeka noben od teh načinov ni praktičen, zanesljiv ali smiseln. Lahko pa s pomočjo bakterij pridelamo poljubno količino tega vitamina, zato realno ni prav nobene bojazni, da bi ta vitamin lahko v prehrani manjkal. Zanimivo je torej vprašanje, zakaj se, kljub temu da se ta vitamin v več kot dovolj velikih količinah zelo enostavno proizvede, pojavljajo trditve, da naj bi v brezmesni prehrani primanjkovalo tega vitamina.
Razlog se skriva, kot je bilo že omenjeno, izključno v ideologiji. In ta ideologija diktira, da je vsako gojenje bakterij za vitamin B12, ki poteka izven drobovja živali, nenaravno in kot tako nesprejemljivo. Zveni smešno, vendar ta ista ideologija dovoljuje povsem nenaravno okolje, v katerem danes gojimo kokoši, da nam proizvajajo jajca ali gojimo krave, da nam proizvajajo mleko. Gojenje bakterij, da bi nam proizvajale B12, pa naj po tej ideologiji ne bi bilo naravno in naj bi bilo kot tako nesprejemljivo. Iluzijo te ideologije podporniki podkrepljujejo tudi z dejstvom, da je npr. jajce, pridelano s pomočjo kokoši, konkreten obrok, medtem ko vitamin B12, pridelan s pomočjo bakterij zaradi majhne velikosti (okrog 3 mcg) kot samostojna jed ni primeren, zato se ga primeša k poljubnemu drugemu živilu. In ker ga dodamo nekemu živilu, mu ideologija takoj prilepi oznako "nenaraven, umeten dodatek".
Seveda pri tem namerno prezre dejstvo, da se tudi v naravnih razmerah, recimo pri živalih, ki jedo rastlinsko hrano, ta vitamin vedno le doda (kot nečistoča ali kot naknadno delovanje bakterij) in nikoli ni sestavni del prehrane. Prav tako ta ideologija namerno prezre dejstvo, da človek brez nenaravne tehnologije (rezanje in druga mehanska obdelava, sterilizacija s pomočjo termične obdelave, soljenja, dimljenja itd.) sploh ne bi mogel uživati mesa, katerega označuje kot edini naravni vir B12. Kot vse druge ideologije je torej tudi ta nesmiselna in služi določenemu namenu. Razumljivo je, da jo mesna industrija ter podporniki mesa ob pomanjkanju pravih argumentov vneto širijo. Žalostno je le, da jo sprejme tudi marsikateri vegetarijanec ter povsem brez potrebe išče "naravne" vire tega vitamina v obliki alg ali podobnih stvari.
Če torej pogledamo mimo te nepotrebne, nesmiselne in nevarne ideologije (ki se, kot bomo opazili kasneje, pojavlja še pri množici drugih izgovorov), potem je jasno, da vitamina B12 nikakor ne more primanjkovati v brezmesni prehrani, razen če se zavestno odločimo, da ga ne želimo vključiti vanjo. Ves vitamin B12, ki je na voljo danes, je bakterijskega izvora, saj kemično (sintetično) proizveden B12 ne obstaja. Veliko živilom je ta vitamin že dodan, lahko pa ga v poljubnih količinah dodajamo tudi sami.
Vendar pa se tu zgodba o vitaminu B12 še ne zaključi. Vitamin B12, ki se nahaja v mleku, jajcih in mesu, je vezan na beljakovine, medtem ko se vitamin B12, pridelan s pomočjo bakterij, nahaja v prosti obliki. To pomeni, da je za absorbcijo B12 iz živalskih virov potrebno več presnovnih korakov kot za absorbcijo proste oblike B12. To dejstvo so dokazale tudi številne raziskave, ki so pokazale, da se s starostjo povečuje verjetnost pomanjkanja vitamina B12, četudi ga pojedo v dovolj velikih količinah. Do pomanjkanja B12 pride zato, ker ta vitamin zaužijejo v "živalski" obliki, ki se slabše absorbira. Ob tem pa je izredno pomembno dejstvo, da se z uživanjem B12 v prosti obliki pomanjkanje odpravi. Torej je prosti vitamin B12 po vrhu vsega zaradi boljše absorbcije superioren in za človeka veliko primernejši kot vitamin, ki se nahaja v živilih živalskega izvora.
Da je stvar zelo zaskrbljujoča, pričajo rezultati študije, ki je pokazala, da celo do 30% ljudi, starejših od 51 let, ni sposobno absorbirati vitamina B12 iz mesa oziroma je bila pri njih ta sposobnost močno okrnjena. S starostjo ta odstotek še raste. Vendar pa temu problemu niso izpostavljeni samo starejši, težavo z absorbcijo vitamina B12 iz mesa imajo vse starostne skupine. Vsi z omenjenimi težavami pa lahko vitamin B12 brez težav absorbirajo v njegovi prosti obliki. Tu se pokaže izjemna nevarnost zgoraj omenjene ideologije. Ta ideologija namrec širi izredno zavajajoče trditve, da naj bi edino vitamin B12, ki se nahaja v živalskih virih, ustrezal človeku, in da naj bi meso bilo izjemno dober vir vitamina B12. Vsejedi ljudje tako v napačni veri, češ da dobijo dovolj tega vitamina iz mesa, sploh ne posumijo v njegovo pomanjkanje. Za razliko od vsejedih pa vegetarijanci, ki uživajo človeku veliko primernejšo, prosto obliko vitamina B12, nimajo teh težav. Ogroženi so le vegetarijanci (vegani), ki sprejmejo vsiljeno jim ideologijo o "nenaravnem" vitaminu B12 in se temu vitaminu brez potrebe izogibajo.
V razvitih državah zaradi zgoraj omenjenih resnih zdravstvenih težav, ki so posledica slabše absorbcije vitamina B12 iz mesa, resno razmišljajo o obveznem dodajanju prostega vitamina B12 v prehrano ljudi. Seveda bi tak sklep močno naluknjal zgoraj omenjeno ideologijo, saj bi bilo to priznanje, da meso ni dober, sploh pa ne zanesljiv vir vitamina B12. Edini za človeka zanesljiv in dober vir je torej prosta oblika vitamina B12, proizvedena s pomočjo bakterij in dodana živilom.
Da zaključimo: vitamin B12 se lahko s pomočjo bakterij proizvaja v poljubnih količinah, zato ga lahko tudi brezmesna prehrana vsebuje v zadostnih količinah. Nikakršnega (neideološkega) razloga ni, da bi tega vitamina vegetarijancem primanjkovalo. Študije so celo pokazale, da so tisti, ki računajo na vitamin B12 iz mesnih virov, zaradi slabše absorbcije znatno bolj ogroženi zaradi pomanjkanja vitamina B12 kot vegetarijanci, ki ga uživajo v prosti obliki. Torej ravno obratno kot trdi trditev z začetka tega poglavja. To seveda pomeni, da je tudi ta trditev le izgovor, ki temelji na ideologiji in neresničnih dejstvih.
IZGOVOR ŠT. 7: VEGETAROKAMSLA (VEGANSKA) PREHRANA JE BOLJ TVEGANA KOT PREHRANA, KI VKLJUČUJE MESO.
V gornjih odstavkih smo spoznali, da je možno vse snovi, ki se nahajajo v mesu, enostavno dobiti tudi iz drugih virov. Zato ni presenetljivo stališče pomembnih svetovnih dietetičnih organizacij, da je ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana primerna tako za dojenčke, otroke, mladostnike, odrasle in ostarele kot za športnike in nosečnice. Omenjenim uglednim strokovnim organizacijam ter znanstvenim dokazom, navedenim v točkah 1-6 prvega dela, je zelo težko oporekati. Zato se nekateri zagovorniki mesa v prehrani zatečejo k trditvam, da je sicer ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana povsem zdrava, vendar je za tako prehrano potrebno veliko znanja in zato je taka prehrana bolj tvegana.
Iz prej omenjenih stališč strokovnih organizacij je torej jasno, da je ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana zdrava za vse človekove razvojne stopnje, tudi za otroke. Raziskave nadalje pokažejo, da se ustrezno načrtovana vsejeda prehrana glede koristnosti za zdravje lahko približa vegetarijanski, vendar pa je ne preseže . Kako torej oceniti potrebno znanje in tveganja pri načrtovanju vsejede in vegetarijanske prehrane?
Najlažje ocenimo težavnost doseganja optimalne prehrane tako, da ocenimo tveganja, ki nastanejo zaradi možnih napak v sestavi posamezne prehrane. Zato ni smiselno primerjati pravilno načrtovanih vrst prehrane. Primerjati moramo nepravilno načrtovane in preko le-teh najbolj verjetne napake pri sestavi prehrane posameznega tipa ter nato oceniti posledice take napake za zdravje. Pri oceni posledic je pomembnih več vidikov; ugotoviti moramo, ali so posledice odpravljive ali so trajne ali pa celo smrtne. Prav tako je zelo pomembno, ali se simptomi pokažejo dovolj zgodaj za uspešno ukrepanje ali pa pozno, ko je ukrepanje težko ali pa sploh ni več možno. Pomembno je vedeti tudi, kako težko jih je odpraviti.
Ob poslušanju nasvetov nekaterih slovenskih strokovnjakov za prehrano, ki naštevajo kup svaril glede vegetarijanske prehrane, lahko dobimo občutek, da so prehranska tveganja povezana izključno z vegetarijansko prehrano; če prehrana vključuje meso, pa teh tveganj naj ne bi bilo več. To pa je zelo daleč od resnice, saj vsak tip prehrane nosi določena tveganja in vsejeda prehrana ni nobena izjema. Da ugotovimo, katera prehrana je dejansko bolj tvegana, je treba oceniti, katera tveganja so pri posamezni prehrani možna in najpogostejša ter kako hude posledice lahko imajo.
TVEGANJA, POVEZANA Z VSEJEDO PREHRANO
Za začetek si poglejmo, katera najznačilnejša tveganja so povezana z vsejedo prehrano. Pomembno je poudariti, da so spodaj opisani jedilniki nepravilno načrtovani ter je zato vse spodaj navedene težave možno odpraviti z ustreznim načrtovanjem prehrane.
- Velik vnos nasičenih maščob in holesterola. Da se prepreči ta napaka, je treba znati pravilno izbirati in pripravljati meso, saj je meso polno skritih maščob. Posledice te napake (visok pritisk, kancerogenost, povišan holesterol) se običajno ne manifestirajo navzven. Ko pa so simptomi vidni (rak, bolezni srca in ožilja), je ukrepanje težavno ali nemogoče. Zato posledice te napake klasificiramo kot zelo nevarne.
- Vnos mesnih izdelkov (salam, pršuta, klobas, paštet...). Svetovni fond za raziskavo raka (WCRF) trdi, da je kakršnakoli, tudi minimalna, količina mesnih izdelkov v prehrani povezana s povečanjem možnosti za nastanek raka. Številne raziskave povezujejo prehranjevanje z mesnimi izdelki z velikim številom hudih bolezni, poleg raka tudi z boleznimi srca in ožilja. Uživanje mesnih izdelkov med nosečnostjo poveča možnost možganskih tumorjev novorojenega otroka. Zaradi resnih in nevarnih posledic klasificiramo to napako kot zelo nevarno.
- Prevelik vnos hemskega železa (tip železa v mesu). WCRF trdi, da je hemsko železo eden od rizičnih faktorjev za nastanek raka. Številne raziskave povezujejo vnos hemskega železa z diabetesom tipa 2 ter boleznimi srca in ožilja. Zaradi resnih in nevarnih posledic klasificiramo tudi to napako kot zelo nevarno.
- Premalo antioksidantov. Meso, predvsem pa mesni izdelki vsebujejo snovi, ki delujejo oksidativno oz. rakotvorno (hemsko železo, nitriti, nitrati, sol, živalske beljakovine, heterociklični amini, policiklični aromatični oglikovodiki itd.), zato je pri prehrani, ki vključuje meso, izredno pomembno, da vključuje zelo veliko antioksidantov. Več kot je mesa, več antioksidantov je potrebnih. Ker je dnevni vnos kalorij omejen, to pomeni: več je kalorij iz mesa, manj kalorij je možno vnesti v telo iz živil, ki vsebujejo antioksidante. Ker meso ne vsebuje nobenih antioksidantov, je izredno pomembno natančno poznati vsebnost antioksidantov v ostalih živilih ter pravilno izbirati živila. Tudi ta napaka je nadvse nevarna.
- Premalo vlaknin. Vlaknine so pomembne pri prebavi, saj pospešujejo prehodnost snovi skozi črevesje. Tako zmanjšujejo čas zadrževanja iztrebkov v črevesju, kar zmanjša možnost njegove okvare. Vlaknine so tudi izredno pomembne za zniževanje ravni holesterola v krvi, kar zmanjšuje nevarnost bolezni srca in ožilja. To je pri prehrani, ki vključuje meso, še posebej pomembno, saj raziskave kažejo, da lahko meso tudi v majhnih količinah (le nekajkrat mesečno) znatno poveča tveganje za nastanek te bolezni. Podobno kot pri antioksidantih je vnos dnevnih kalorij omejen: več je kalorij iz mesa, manj živil, ki vsebujejo vlaknine, je možno vnesti v telo. Ker meso ne vsebuje nobenih vlaknin, je izredno pomembno natančno poznati vsebnost vlaknin v ostalih živilih ter pravilno izbirati živila. Raziskave tudi kažejo, da vlaknine zavirajo nastanek diabetesa, raka prsi in raka črevesja.
- Prevelik vnos kalorij. Ker je meso zelo kalorično živilo, je mogoče pri posameznem obroku zaužiti več kalorij kot z rastlinsko hrano. Zato obstaja večja možnost, da zaužijemo več kalorij, kot je potrebno. Posledica tega je rast telesne teže. Višja telesna teža je povezana z nastankom raka, bolezni srca in ožilja, diabetesa, artritisa in vrste drugih bolezni. Simptom prevelikega vnosa kalorij (debelost) se pokaže, preden nastopijo resne težave, tako da je pravočasno ukrepanje (preden se pojavijo posledice) možno.
- Napačna termična obdelava mesa. Tu gre v bistvu za dve ločeni tveganji. Prvo tveganje je v tem, da se v mesu nahaja veliko patogenih mikroorganizmov ter parazitov, katerih človekov prebavni sistem brez uporabe tehnologije ni zmožen nevtralizirati. Zato je izredno pomembno, da človek pred zaužitjem mesa uporabi tako ali drugačno tehnologijo, ki meso pravilno sterilizira in ga tako naredi primernega za človekovo prehrano. Če sterilizacija ni pravilna, lahko pride do okužbe, ki v najboljšem primeru privede do črevesnih težav, v najslabšem (predvsem pri majhnih otrocih ter starejših) pa lahko celo do smrti. Posebej nevarne so te okužbe med nosečnostjo, saj lahko povzročijo tudi hude poškodbe ploda.
Drugi del tveganja pa se nanaša na termično sterilizacijo mesa. Dokazano je, da pri termični sterilizaciji (kuhanje, pečenje) v mesu nastajajo kancerogene snovi (heterociklični amini, policiklični aromatični oglikovodiki). Zlasti nevarno je pečenje na olju ali na žaru, pri katerem nastane še posebej veliko kancerogenih snovi. Da zmanjšamo to nevarnost, moramo dobro poznati in natančno kontrolirati postopke termične obdelave. - Premajhen vnos folatov. Folati so izredno pomembni za preprečevanje bolezni srca in ožilja. Manjši vnos folatov je povezan tudi s povečanjem tveganja za nastanek raka. Še posebej pa je vnos folatov pomemben pri ženskah, ki zanosijo. Dokazano je, da manjša količina folatov v prehrani nosečih žensk poveča možnost za okvaro ploda.
- Premalo proste oblike B12. Zelo pogosta napaka velike večine vsejedih je, da ne uživajo proste oblike B12, saj se zanašajo le na vezano obliko tega vitamina. Kot je že omenjeno v predhodnjih odstavkih, sposobnost absorpcije vezane oblike z leti upada, kar lahko povzroči pomanjkanje B12. Simptome pomanjkanja B12 je enostavno spregledati, posledice pa so lahko hude, segajo pa od anemije do permanentnih okvar živčevja.
- Preveč procesirane hrane. Zelo pogosto je v prehrani preveč "praznih" živil (junk food), to je živil, ki imajo kalorično vrednost, vendar ne vsebujejo potrebnih količin hranilnih snovi. Med taka živila štejemo sladice z veliko rafiniranih olj in sladkorja, alkoholne pijače, mastne prigrizke (čips, pomfrit), sladke pijače in podobno. Ker ta živila vsebujejo kalorije in ker je dnevni vnos kalorij omejen, tako spodrivajo iz jedilnika polnovredna živila (torej živila, ki vsebujejo vitamine in minerale). Posledica tega je, da prehrana vsebuje manj vitaminov in mineralov. V vsejedi prehrani to običajno pomeni manjši vnos folatov, antioksidantov, vlaknin, fitokemikalij, magnezija, kalija. Posledice tega pa so: povečanje tveganja za nastanek raka, bolezni srca in ožilja, diabetesa.
- Napačno ravnanje s surovim mesom. To sicer ni napaka pri sestavi jedilnika, vendar je prav tako pomemben del vsejede prehrane. V surovem mesu se nahaja veliko patogenih mikrorganizmov. Dokler se meso ne sterilizira, so ti patogeni organizmi v mesu grožnja zdravju. Zato so potrebni posebni ukrepi pri ravnanju z mesom, predvsem pri njegovi izbiri, shranjevanju, transportu, predelavi in pripravi. Nespoštovanje oz. nepoznavanje teh posebnih ukrepov lahko privede do okužbe (tudi do navzkrižne okužbe ostalih živil), ki v najboljšem primeru povzroči črevesne težave, v najslabšem (predvsem pri majhnih otrocih ter starejših) pa lahko celo smrt. Posebej nevarne so te okužbe med nosečnostjo, saj lahko povzročijo tudi poškodbe ploda.
TVEGANJA, POVEZANA Z VEGETARIJANSKO (VEGANSKO) PREHRANO
V nadaljevanju si poglejmo, katera najznačilnejša tveganja so povezana z vegetarijansko (vegansko) prehrano. Ponovno so opisani napačno načrtovani jedilniki, zato je vse spodaj navedene težave mogoče odpraviti z ustreznim načrtovanjem prehrane.
- Premajhen vnos kalorij. Ker je rastlinska hrana manj kalorična, je je treba za zadovoljitev dnevnih potreb po kalorijah zaužiti več. To lahko privede do tega, da dnevno zaužijemo premalo kalorij. Posledica je podhranjenost, poleg tega pa v telo zaradi premajhne količine hrane vnesemo manjšo količino hranilnih snovi, kot sta npr. železo in cink, kar lahko privede do pomanjkanja teh dveh mineralov. Posledica tega je lahko izguba telesne teže, oslabitev imunskega sistema, slabša rast pri otrocih in anemija. Posledice te napake se običajno manifestirajo zelo zgodaj, še preden postanejo trajne, odprava pa je relativno enostavna (povečanje količine zaužitih kalorij), običajno brez trajnejših posledic. Ta napaka je značilna za osebe, ki so se odločile (napačno) hujšati z omejevanjem vnosa kalorij pod zahtevani dnevni minimum.
- Preveč procesirane hrane. Prav tako kot pri vsejedi prehrani, ki vključuje meso, je tudi v vegetarijanski prehrani to zelo pogosta napaka. V prehrani je preveč "praznih" živil (junk food), to je živil, ki imajo kalorično vrednost, ne vsebujejo pa potrebnih količin hranilnih snovi. Ker ta živila vsebujejo kalorije in ker je dnevni vnos kalorij omejen, tako spodrivajo iz jedilnika polnovredna živila (torej živila, ki vsebujejo vitamine in minerale). Posledica tega je, da prehrana vsebuje manj vitaminov in mineralov. V vegetarijanski prehrani to običajno pomeni manjši vnos železa in cinka, kar lahko privede do pomanjkanja teh dveh mineralov. Prav tako je možen tudi premajhen vnos vitaminov A in B2. Najpogostejše posledice te napake so oslabitev imunskega sistema, slabša rast pri otrocih, anemija. Podobno kot zgoraj so tudi ti simptomi opazni zgodaj, še preden nastopijo trajne posledice, odprava pa je relativno enostavna. Najboljša rešitev je zamenjava "praznih" živil s polnovrednejšimi, problem pa lahko odpravi tudi (manj primerno) uživanje mineralnih in vitaminskih dodatkov.
Veliko večja težava pa nastopi, če s kalorično "prazno" hrano zaužijemo preveč kalorij in se naša telesna teža poveča. To lahko vodi do večjega tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja, raka in diabetesa. - Premalo raznolika prehrana. Za zdravo prehrano je treba zaužiti čim bolj pestro prehrano, ki vključuje zelenjavo, sadje, stročnice, žitarice. Ta napaka je najbolj razširjena v nerazvitih deželah, kjer zaradi pomanjkanja uživajo predvsem en tip živil ali celo eno samo živilo (v glavnem eno od žitaric, npr. riž ali koruzo). Ker so hranilne snovi različno razporejene v različnih živilih, lahko zato pride do pomanjkanja nekaterih snovi. Na zahodu je v vegetarijanski prehrani pogosta napaka prevelik delež mleka in mlečnih izdelkov. To lahko nevarno poveča vnos nasičenih maščob, hkrati pa je mleko edino živilo, ki ne vsebuje železa, poleg tega tudi zavira njegovo absorpcijo, kar lahko potencialno privede do pomanjkanja tega minerala. Pogosta je tudi napaka, da se ne zaužije dovolj zelenjave in sadja. Ker je zelenjava izredno dober vir železa in cinka, sadje pa znatno povečuje absorpcijo teh mineralov, tudi to lahko privede do pomanjkanja železa in cinka.
- Premalo proste oblike vitamina B12. Podobno kot pri vsejedi prehrani tudi veliko vegetarijancev ne uživa proste oblike B12, saj se zanašajo na vezano obliko tega vitamina, ki se nahaja v mleku, mlečnih izdelkih in jajcih. Ker sposobnost za absorpcijo te oblike s starostjo pada, lahko pride do pomanjkanja tega vitamina. Zato je tudi pri vegetarijanski prehrani pomembno vključiti prosto obliko tega vitamina. Ker je vnos vezane oblike B12 običajno manjši kot pri vsejedi prehrani, lahko pride do pomanjkanja prej. Odprava tega tveganja je zelo enostavna, saj je edini razlog, da vegetarijanci ne uživajo tega vitamina, izključno v tem, da si tega ne želijo.
Tveganja pri veganski prehrani (torej prehrani, ki poleg mesa izključuje tudi jajca, mleko in mlečne izdelke) niso tako zelo drugačna od tveganj vegetarijanske prehrane. Prva razlika je v tem, da je pri veganski prehrani veliko manjša možnost težav zaradi prevelikega uživanja kalorij, kar je ena od glavnih prednosti te prehrane. Po drugi strani pa je bolj možen premajhen vnos kalorij (kar je lahko narobe predvsem pri zelo majhnih otrocih). Razlika je tudi v tem, da običajne napake v veganski prehrani lahko povzročijo poleg že omenjenih težav še manjši vnos kalcija, kar lahko vodi k manjši trdnosti kosti. Vendar je to enostavno odpravljiva težava, in če se ukrepa pravočasno, ne pusti nobenih trajnih posledic. Večji problem je v tem, da veliko veganov ne želi uživati proste oblike B12. Veganska prehrana za razliko od vsejede in vegetarijanske prehrane ne vsebuje vezane oblike tega vitamina. Če v vegansko prehrano ne vključimo proste oblike B12, je to lahko izredno nevarno; pri novorojenčkih lahko povzroči permanentne okvare ali celo smrt. Nevključevanje B12 v prehrano je najpogostejša in hkrati najenostavneje odpravljiva napaka veganske prehrane.
Pregledica 6: Tveganja pri VSEJEDI prehrani
| Tveganje | Povečanje tveganja za | Odprava posledic | Simptomi |
| Velik vnos nasičenih maščob in holesterola | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Vnos mesnih izdelkov (salam, pršuta, klobas, paštet...). | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja, možganski tumorji pri otrocih | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Prevelik vnos hemskega železa | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Premalo antioksidantov | rak | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Premalo vlaknin | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Preveč kalorij | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja, artiritis | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | prvi simptom (debelost) se pojavi zgodaj |
| Napačna termična obdelava mesa (premalo) | črevesne in želodčne težave | enostavna, brez posledic | pri pojavu simptomov je zdravljenje v nekaterih primerih možno, v drugih pa ne. |
|---|---|---|---|
| možnost smrti pri mlajših, okvara ploda pri nosečnicah | nemogoča | ||
| Napačna termična obdelava mesa (preveč) | rak | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Premajhen vnos folatov | rak, bolezni srca in ožilja, okvara ploda pri nosečnicah | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni |
| Premalo proste oblike B12 | anemija, permanentna okvara živčevja, predvsem pri starejših | nekateri posledice so ireverzibilne | pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja |
| Preveč procesirane hrane | rak, diabetes, bolezni srca in ožilja | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja |
| Napačno ravnanje s surovim mesom | črevesne in želodčne težave | enostavna, brez posledic | pri pojavu simptomov je zdravljenje v nekaterih primerih možno, v drugih pa ne. |
| možnost smrti pri mlajših, okvara ploda pri nosečnicah | nemogoča |
- Resna težava - Zelo resna (nepopravljiva) težava - Smrtno nevarna težava
Preglednica 7: Tveganja pri VEGETARIJANSKI prehrani
| Tveganje | Povečanje tveganja za | Odprava posledic | Simptomi |
| Premajhen vnos kalorij | anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
| Preveč procesirane hrane | anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
|---|---|---|---|
| prevelika telesna teža, rak, diabetes, bolezni srca in ožilja | težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna | ||
| Premalo raznolika prehrana | anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
| Premalo proste oblike B12 | anemija, permanentna okvara živčevja, bolezni srca in ožilja | nekateri posledice so ireverzibilne | pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja |
- Resna težava - Zelo resna (nepopravljiva) težava - Smrtno nevarna težava
Preglednica 8: Tveganja pri VEGANSKI prehrani
| Tveganje | Povečanje tveganja za | Odprava posledic | Simptomi |
| Premajhen vnos kalorij | anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
| Preveč procesirane hrane | anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
| Premalo raznolika prehrana | anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza | ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic | pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje |
| Premalo proste oblike B12 | anemija, permanentna okvara živčevja, smrt pri novorojenčkih, bolezni srca in ožilja | nekateri posledice so ireverzibilne | pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja |
- Resna težava - Zelo resna (nepopravljiva) težava - Smrtno nevarna težava
Kot je razvidno iz preglednic 6, 7 in 8, so z vsakim tipom prehrane povezana določena tveganja, vsako tveganje pa nosi določene posledice. Vsaka od napisanih napak naredi prehrano neuravnoteženo in s tem neprimerno.
Prav tako je iz tabel razvidno, da ponuja vsejeda prehrana zelo veliko možnosti za napake, ki so zelo nevarne predvsem zato, ker običajno ostanejo prikrite. Večina vsejedih preživi brez najmanjših znakov težav desetletja ali več, kljub napakam, ki jih delajo pri prehranjevanju. To ustvarja napačno in zelo nevarno splošno mnenje (ki ga žal podkrepljujejo tudi nekateri strokovnjaki), da taka prehrana ni tvegana. Ko (če) se te napake manifestirajo, pa je običajno prepozno za uspešno zdravljenje. Poleg tega so posledice teh napak izjemno resne, puščajo trajne, nepopravljive okvare ali celo smrt. Oboje naredi tako prehrano zelo tvegano.
V nasprotju z vsejedo prehrano pa se napake pri vegetarijanski prehrani pojavijo kmalu po nastopu napake. Žal marsikateri strokovnjak to napačno razlaga kot dokaz neprimernosti vegetarijanske prehrane, v resnici pa je ena od glavnih prednosti. Odprava posledic je v večini primerov enostavna in brez trajnih okvar. To naredi vegetarijansko in vegansko prehrano veliko manj tvegano, saj nam nudi možnost popravkov, možnost "optimiziranja", predvsem pa možnost pravočasnega reagiranja na napake, kar za vsejedo prehrano v veliki večini primerov ne velja.
Zato ni nobeno presenečenje, da so novejši članki v strokovni literaturi izredno naklonjeni vegetarijanskim dietam, kot kaže strokovni članek, ki analizira tveganja in prednosti vegetarijanske prehrane za človeško populacijo, ki zaključi:
»Najnovejša znanstvena dognanja s področja prehrane so povzročila spremembo znanstvenega konsenza: diete, osnovane na rastlinski hrani (kot je uravnotežena vegetarijanska dieta), se obravnavajo kot dejavnik izboljševanja zdravja, ne povzročanja bolezni, v nasprotju z dietami na osnovi mesa.«
In pa:
»Vegetarijanska dieta (tako kot vsaka druga) nosi s seboj določena tveganja, vendar z vidika javnega zdravja pozitivne lastnosti vegetarijanske diete daleč presežejo kakršna koli tveganja.«.
Oboje je povsem v skladu z našimi gornjimi ugotovitvami.
Žal pa ta sprememba znanstvenega konsenza še ni dosegla ušes marsikaterega strokovnjaka v Sloveniji, ki trdovratno citira več desetletij stare podatke in povsem v nasprotju s sodobnim znanstvenim konsenzom vztraja pri mesu kot nepogrešljivem delu prehrane.
Iz vsega zgoraj napisanega je torej jasno, da so tveganja, povezana z vsejedo prehrano, znatno večja, kot so tveganja pri vegetarijanski prehrani. Zato je trditev, da je vegetarijanska prehrana tvegana, le izgovor, ki temelji na popačenih, pomanjkljivih, močno zastarelih in napačnih dejstvih.
IZGOVOR ŠT. 8: KDOR NE JÉ MESA, MORA O PREHRANI VELIKO VEDETI.
Gornjo trditev smo delno ovrgli že v predhodni razlagi, saj je jasno, da je pri vsejedi prehrani treba upoštevati (poznati) več pasti; to pomeni, da je za tak način prehranjevanja treba vedeti veliko več, da se tem pastem lahko izognemo.
Poleg tega je večina najnevarnejših napak vsejede prehrane povezana z mesom. Če se želimo prehranjevati s prehrano, ki vključuje meso, je potrebno izredno dobro poznavanje živil, posebej mesa, zelo veliko je treba vedeti o izbiri mesa, načinih priprave, rokovanju z njim itd. Manj je v tej prehrani mesa, manjša so tveganja, povezana z njim. Zato tudi ne preseneča, da je vsejeda prehrana, ki se je v primerjalni raziskavi po koristnosti za zdravje približala vegetarijanski, vsebovala izredno malo mesa (meso so vsejedi subjekti v tej raziskavi povprečno jedli le nekajkrat na mesec!!). Tu se ponuja zanimivo in zelo pomembno vprašanje. Vsejede diete, ki so po zdravju primerljive z vegetarijanskimi, vsebujejo tako zelo malo mesa, da je vprašljiva pomembnost deleža, ki ga meso prispeva k prehrani. Dilemo najlažje prikažemo na znanstvenih primerih: študija, kjer so poskušali ugotoviti, kako dodajanje mesa k prehrani vpliva na absorpcijo železa, je ugotovila, da je treba za kakršno koli zaznavno izboljšanje absorpcije v prehrano vključiti več kot 50 g rdečega mesa. Po drugi strani pa organizacija za raziskavo raka (WCRF) v svojem stališču trdi, da populacija, ki uživa v povprečju več kot 42 g rdečega mesa dnevno, znatno poveča tveganje za nastanek raka. Ti podatki nam torej namigujejo na paradoks, da je za morebitne pozitivne učinke mesa treba zaužiti količine, ki so zdravju škodljive. To tezo potrdi tudi študija otrok, v kateri so prehrani otrok dodali 60-85 g rdečega mesa dnevno (torej količine, ki močno prekoračijo od WCRF določeno mejo kancerogenosti), pa to ni izboljšalo ne stanja železa ali cinka niti stanja vitamina A ali B2.
To pomeni, da je v dobro načrtovani (z vegetarijansko prehrano primerljivi) vsejedi prehrani tako zelo malo mesa (skoraj 10-krat manj, kot ga poje povprečen Slovenec/ka), da s prehranskega stališča to meso nima znatnega vpliva na preskrbljenost s hranilnimi snovmi. To nadalje pomeni, da se je pri taki prehrani za doseganje ustreznih količin hranilnih snovi treba zanašati na rastlinsko hrano. Torej je za zdravo vsejedo prehrano pomembno enako poznavanje živil kot za vegetarijansko prehrano. Z drugimi besedami: primerna (dobro načrtovana) vsejeda prehrana je tista prehrana, iz katere lahko meso brez skrbi črtamo, pa bo še vedno ostala primerna. Oziroma še drugače: ustrezna vsejeda prehrana je pravilno načrtovana vegetarijanska prehrana, ki vključuje zanemarljivo majhne (lahko bi rekli nepotrebne) količine mesa.
Iz naštetih raziskav sledi tudi možnost, da vsejeda prehrana vsebuje nevarne količine mesa, ki vseeno ne pripomorejo k prehranjenosti. To pomeni, da mora vsejeda oseba, ki se želi s tako prehrano zdravo prehranjevati, poleg znanja, ki ga potrebuje za prehranjevanje vegetarijanec, imeti še dodatno znanje, da zmanjšuje v prejšnjih točkah našteta tveganja, ki jih predstavlja vključitev mesa v njegovi prehrani. Iz tega sledi, da mora vsejeda oseba imeti več znanja za zdravo prehranjevanje kot vegetarijanec. Torej izjava, da mora človek, ki ne jé mesa, vedeti o prehrani več, ni osnovana na resničnih dejstvih. Tudi ta izjava je izgovor.
IZGOVOR ŠT. 9: ČE PREHRANA VSEBUJE MESO, TELO LAŽJE DOBI VSE POTREBNE HRANILNE SNOVI.
Če je prehrana dobro načrtovana, potem vsebuje vse potrebne hranilne snovi. V prvih odstavkih smo si ogledali nekaj teh hranilnih snovi in videli smo, da ni pretirano težko izpolniti zahtevane količine, tudi če prehrana ne vključuje mesa. Da ocenimo, kakšna prehrana lažje preskrbi telo s hranilnimi snovmi, zato ni smiselno primerjati dobro načrtovanih, uravnoteženih diet, saj kot take vse izpolnijo zahtevane količine. Zato si poglejmo, kako telo preskrbijo s hranilnimi snovmi neuravnotežene verzije posameznih diet.
Preglednica 9.
| dieta | možno pomanjkanje/višek |
| neuravnotežena vsejeda | pomanjkanje snovi:
|
| neuravnotežena vegetarijanska | pomanjkanje snovi:
|
| neuravnotežena veganska | pomanjkanje snovi:
|
Iz preglednice 9 je razvidno, da lahko pride do pomanjkanja hranilnih snovi pri neuravnoteženem prehranjevanju vseh vrst, ne le vegetarijanskem. V tem ni veliko razlik, le da v različnih načinih prehranjevanja primanjkujejo različne snovi. Torej bi se zgoraj zapisana izjava morala glasiti: "Če prehrana vsebuje meso, telo lažje dobi nekatere snovi, druge pa težje." Izjava pa je v svoji srži napačna in predvsem zavajajoča, saj namiguje, da je za pravilno prehranjenost pomemben izključno en sam pogoj: zadosten vnos hranilnih snovi. To ne drži, saj je za pravilno prehranjenost potrebno troje:
1. Vnesti je treba dovolj hranilnih snovi.
2. Nekaterih hranilnih snovi ne smemo zaužiti preveč.
3. Določenih snovi v prehrani ne smemo zaužiti (se jih moramo izogibati).
Torej osnovna trditev upošteva le prvi pogoj. Če pa upoštevamo še pogoja 2 in 3, vidimo, da lahko v prehrani, ki vsebuje meso, pride - poleg pomanjkanja nekaterih snovi - tudi do škodljivih viškov, kar je običajno še veliko nevarnejše. Zato lahko trdimo, da zgornja izjava ne drži, povrhu pa je še zavajajoča, kar jo kvalificira kot izgovor.
IZGOVOR ŠT. 10: ČE JEM MALO MESA, NI NIČ NAROBE (MESO NI ŠKODLJIVO, ŠKODLJIVE SO LE VELIKE KOLIČINE MESA).
Kot smo že večkrat omenili, dovolj majhna količina mesa v prehrani zmanjša tveganja do te mere, da jih je težko določiti s statističnimi metodami. Zato se večina ljudi, ko teče beseda o škodljivosti mesa, izgovarja: »Saj ga jem čisto malo.« Ob tem se seveda ne zavedajo velike razlike med tem, kaj pomeni "statistično težko določljiva škodljivost" in kaj "neškodljivost".
Seveda se vedno zaplete ob definiciji količine "malo". Če to definicijo povzamemo iz zgoraj omenjene raziskave, lahko vsak preveri, ali res poje malo mesa. Na mesečni koledar naj si označi vsak dan, ki ga preživi popolnoma vegetarijansko, torej brez salam, pršutov, zrezkov, čevapčićev, kebabov, pic s šunkami, hrenovk, rib, tun v konzervi, tuninih namazov, paštet ipd. Če bo takih popolnoma vegetarijanskih dni v vsakem mesecu na koledarju več kot 25, potem lahko (glede na raziskavo) trdi, da jé malo mesa. Ni veliko ljudi, ki bi to lahko trdili. Naj tu poudarimo, da se pri taki količini (le nekajkrat na mesec) statistična verjetnost tveganja zmanjša do te mere, da se skrije za ostale dejavnike, ki vplivajo na tveganje. To ne pomeni, da tveganja ni, pomeni le, da je statistično težko določljivo. In kar je še najbolj pomembno, tako majhna količina mesa, vključenega v prehrano, nima dokazane nobene koristi, je povsem nepotrebna.
Samo za ilustracijo lahko omenimo, da povsem enako velja tudi za ostale škodljive razvade, na primer kajenje. Dovolj majhna količina tobačnega dima, dodana zraku, povzroči statistično nezaznavno škodo. Vendar je dim v zraku povsem nepotreben, poleg tega se pa kaj kmalu lahko zgodi, da je tega dima tudi preveč. Povsem enako je z mesom v prehrani. Dovolj majhna količina, dodana prehrani, povzroči statistično nezaznavno škodo, je pa povsem nepotrebna. In kaj kmalu je lahko mesa tudi preveč (pomanjkanje samodiscipline), posledice pa so potencialno lahko zelo hude. Statistično je možno popolnoma vsako škodljivo snov zmanjšati do te mere, da je nevarnost te snovi zanemarljivo majhna. To velja za tobak, meso, radioaktivno sevanje, razne strupe ... Vendar se je treba zavedati, da je vključevanje takih snovi vedno tvegano početje, četudi jih je "statistično malo". Še posebej nesmiselno pa je to početje, če vključevanje omenjenih snovi ne prinese nobenih zaznavnih pozitivnih učinkov. Vsekakor pa potrebuje oseba, ki bi vključila take količine mesa v prehrano, kar nekaj dodatnega znanja (in tudi veliko samodiscipline), da lahko to počne pravilno. To še dodatno poveča tveganje.
Naj v tem poglavju omenimo še eno izredno popularno (a zelo nevarno) variacijo zgornjega izgovora. Ta se glasi: Tako kot je škodljivost vsake potencialno škodljive snovi v dovolj majhnih količinah statistično nezaznavna, je lahko tudi povsem neškodljiva stvar (npr. navadna voda) v izjemno velikih količinah nevarna zdravju. Torej naj bi bila le količina tista, ki je nevarna, ne pa sama snov. Kako torej sploh ločiti škodljive in neškodljive snovi, saj po tej logiki ta pojem popolnoma izgubi vsak pomen? Škodljive snovi naj sploh ne bi obstajale, obstajale naj bi le škodljive količine? Je kajenje torej neškodljivo? To seveda ne drži, gre le za manipulacijo z besedami.
Kako torej v praksi določiti, katere snovi so dejansko škodljive in katere ne? Preprosto: škodljiva je tista snov, ki v običajnih, tipično zaužitih količinah, škoduje. Neškodljiva pa je tista, ki v običajnih, tipičnih količinah ne škoduje. Kdor pije vodo, je običajno ne spije v škodljivih količinah, zato običajno trdimo, da voda ni škodljiva. Kdor kadi, običajno pokadi več, kot je statistično varno, zato običajno trdimo, da je kajenje škodljivo. Podatki nam kažejo, da je tipična količina mesa, ki jo ljudje pojedo, veliko večja, kot je statistično varna količina, kar pomeni, da bi tudi meso v prehrani morali kvalificirati kot škodljivo.
Ta izgovor je morda celo najnevarnejši od vseh, saj si ljudje z njim dajejo subjektivno potuho za zdravju potencialno nevarno, predvsem pa nepotrebno početje.
IZGOVOR ŠT. 11: OTROCI MORAJO ZA PRAVILEN RAZVOJ JESTI MESO.
Naj takoj na začetku poudarimo, da je zgornja trditev v nasprotju s stališči vseh najpomembnejših svetovnih dietetičnih organizacij, ki trdijo, da je ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana primerna za vse človekove razvojne stopnje, kar vključuje tudi dojenčke, otroke in mladostnike. S tem se strinjata tudi ameriško pediatrično združenje (American Academy of Pediatrics ) in kanadsko pediatrično združenje (Canadian Pediatric Society ). Pomembno je poudariti, da je stališče omenjenih organizacij osnovano na veliki količini znanstvenih raziskav. Številni visoko kvalificirani dietetiki in pediatri so dolga leta raziskovali strokovno literaturo, preden so se podpisali pod to stališče. Poleg tega smo v prvih šestih točkah pokazali, da je možno vse snovi, ki se nahajajo v mesu, brez težav dobiti tudi iz drugih virov.
Zato tudi ni presenetljivo, da veliko število raziskav pokaže, da je zdravje otrok, ki ne uživajo mesa, povsem primerljivo z zdravjem vsejedih otrok. Tudi raziskava, v kateri so prehrani otrok dnevno dodajali večje količine rdečega mesa, ni potrdila pozitivnega učinka mesa v prehrani otrok. Ta raziskava namreč pokaže, da se stanje opazovanih hranilnih snovi v telesu otrok z dodatkom mesa ni bistveno izboljšalo. Izjema je bil le vitamin B12, ki ga je zelo enostavno vključiti v prehrano tudi brez mesa. Poleg tega je vitamin B12, ki ga proizvedejo bakterije, za človeka primernejši in bolj kvaliteten kot B12, ki se nahaja v mesu, kar smo si podrobneje ogledali v točki 6.
Znanost, raziskave in stališča vseh pomembnih mednarodnih prehranskih organizacij trdijo, da otrokom vseh starosti ni treba jesti mesa. Zanimivo je torej vprašanje, zakaj nekateri še vedno vztrajajo pri trditvi, da je meso nujno potrebno v prehrani otrok. Razlog je v tem, da posamezniki, ki si želijo na vsak način dokazati pomembnost mesa v prehrani otrok, običajno poiščejo raziskave, ki obravnavajo skupine z znatno bolj omejenimi dietami, kot so na primer frutarijanci, makrobiotiki, presnojedi. Nekateri gredo celo tako daleč, da za tipične vegetarijanske otroke proglasijo kar sestradane otroke v tretjem svetu, ki zaradi pomanjkanja ne jedo mesa (in tudi kopice drugih živil ne). Pri otrocih teh skupin raziskave pokažejo večjo verjetnost pomanjkanja določenih hranilnih snovi predvsem zato, ker take diete običajno ne zadostijo zahtevanim kalorijskim vnosom. In posamezniki, ki želijo dokazati (ali verjeti v) pomembnost mesa v prehrani otrok, povsem napačno prenašajo izsledke teh raziskav na otroke, ki jedo znatno bolj pestro, kalorijsko zadostno brezmesno prehrano z dovolj B12.
Tipično za praktično vse gornje skupine je tudi dejstvo, da pripadniki teh skupin ne želijo uživati B12, predvsem zaradi zgrešene ideologije o "naravnosti", ki jim jo je vsilil mesni lobi. Med slednje spadajo tudi nekateri vegani, ki prav tako ne želijo uživati B12. Tako večini otrok v tej skupini primanjkuje vitamin B12 in to ne zato, ker bi ga bilo težko zaužiti, pač pa zaradi povsem nepotrebne ideologije, zaradi katere se temu vitaminu izogibajo (glej točko 6). Pomenljivo je to, da so ravno posamezniki, ki si na vse kriplje prizadevajo dokazati nujnost mesa v prehrani, med tistimi, ki to ideologijo razširjajo na škodo celotne populacije. V skladu s to ideologijo in v nasprotju z dejstvi namreč trdijo, da je vitamin B12 izredno težko zaužiti, če nekdo ne je mesa, mleka ali jajc, v prepričanju, da so živila živalskega izvora edini vir B12. Zakaj to ne drži, smo si natančneje ogledali v točki 6. Če prezremo to nepotrebno in nevarno ideologijo, je vitamin B12 izredno enostavno vključiti v prehrano otrok, ne glede na njihov način prehranjevanja.
Zato so raziskave, ki jih zagovorniki mesa v prehrani otrok običajno citirajo, - neustrezne in jih na kratko lahko kvalificiramo v sledeče skupine:
- Opazovanje močno omejenih diet (makrobiotična, presnojeda, frutarijanska), ki niso reprezentativne za klasično, kalorijsko zadostno brezmesno prehrano in zato kot take niso relevantne za dokazovanje potrebnosti mesa v prehrani otrok.
- Opazovanje diet skupin, ki zaradi ideologije ne želijo vključiti B12 v prehrano. Ker je B12 izredno enostavno vključiti v prehrano ne glede na njen tip, tudi take raziskave ne dokažejo nujnosti mesa v prehrani otrok, pokažejo le nujnost vitamina B12 v prehrani (ki pa ga je več kot enostavno vključiti v katerikoli tip prehrane).
- Opazovanje skupin, ki zaradi revščine ali pomanjkanja ne vključujejo mesa v jedilnik (večinoma v tretjem svetu). Zaradi razlik med tretjim svetom in zahodom v dostopnosti hrane so take raziskave povsem nesmiselne kot dokaz potrebnosti mesa v prehrani otrok.
- Opazovanje otrok, ki uživajo neuravnoteženo vegetarijansko ali vegansko dieto, torej dieto otrok, ki veliko kalorij zaužijejo preko sladkarij, sladkanih pijač in slanih prigrizkov, ali otrok, ki zaužijejo premalo kalorij. Pri takih dietah ni težava v ne-uživanju mesa, pač pa v ne-uživanju dovolj (nepredelane) rastlinske hrane, predvsem svežega sadja in zelenjave.
Naj se pri zadnji gornji točki navežemo še na poglavje 7, kjer smo analizirali tveganja posameznih prehran. Tam smo ugotovili, da so tveganja neuravnotežene vegetarijanske ali veganske prehrane življenjsko manj nevarna in se pokažejo takoj po nastopu napake, za razliko od tveganj pri neuravnoteženi vsejedi prehrani, ki se običajno pokažejo šele pozno in so veliko bolj nevarna. Enako velja tudi za prehrano otrok, le da je to toliko bolj zavajajoče, saj se napake v vsejedi prehrani otrok (pomanjkanje antioksidantov, folatov, vlaknin, vnos nitratov, nitritov, heterocikličnih aminov, policikličnih aromatičnih ogljikovodikov, prevelik vnos nasičenih maščob, holesterola...) običajno ne pokažejo v otroštvu, temveč šele veliko kasneje. To ustvarja iluzijo, da je vsejeda prehrana za otroke, kljub možnim napakam, primernejša.
Da to ne drži kaže tudi sklep avtorjev raziskave, da se maligni procesi, ki se manifestirajo šele v odrasli dobi, verjetno začnejo že v dobi otroštva kot posledica mesa v prehrani. Glede na raziskavo se pojavnost raka namreč bistveno zmanjša šele pri osebah, ki ne jedo mesa praktično od rojstva. K temu lahko dodamo še rezultate raziskave, ki pokažejo, da bi za kakršnekoli zaznaven vpliv na prehranjenost otrok s hranilnimi snovmi morali v prehrano vključiti res izredno velike količine mesa, torej količine, ki so daleč nad mejo kancerogenosti, podano s strani WCRF. Oboje postavi stališče tistih, ki propagirajo meso v prehrani otrok kot koristno, pod vprašaj. Pomembno pa je tudi dejstvo, da otroci, ki jedo neuravnoteženo vsejedo prehrano, odrastejo v prepričanju, da je njihova prehrana ustrezna, ker se v otroštvu (še) niso manifestirale napake. Zato s tako prehrano nadaljujejo v odraslo dobo. Znano je tudi, da se odrasli izredno težko odvadijo prehranskih napak, pridobljenih v otroštvu. Zato ima doktrina favoriziranja mesa v prehrani otrok izredno slab vpliv na zdravje celotne populacije.
Znanost, množica raziskav, stališča vseh pomembnih mednarodnih prehranskih organizacij in stališča številnih pediatričnih združenj torej trdijo, da otrokom vseh starosti ni treba jesti mesa, kar pomeni, da je tudi trditev, da bi otroci morali jesti meso, le izgovor.
IZGOVOR ŠT. 12: LJUDJE, KI OPRAVLJAJO FIZIČNO DELO, MORAJO JESTI MESO ZA MOČ.
To je izredno popularna trditev, ki sloni na dveh preprostih, vendar napačnih sklepanjih: beljakovine dajejo moč in ker je meso boljši vir beljakovin kot rastlinska hrana, to pomeni, da je meso v prehrani bistveno za moč.
Najprej poglejmo prvi del te trditve, da beljakovine dajejo moč. Beljakovine so sicer res potrebne za rast mišic (tako kot tudi ostalega tkiva), vendar ta izjava vsebuje misel, da večji vnos beljakovin pomeni tudi večjo moč, kar pa ne drži. Telo uporabi le tisto količino beljakovin, ki jo dejansko potrebuje za izgradnjo in obnovo telesa, višek pa izloči. Ta višek se ne spremeni v "dodatne" mišice, kot nekateri predvidevajo. Seveda je rast mišic manjša, če bi zaužili premalo beljakovin. Vendar smo videli v točki 1, da je beljakovin z vsemi esencialnimi aminokislinami praktično v vsej rastlinski hrani več kot dovolj in je zato premajhen vnos beljakovin preko rastlinske hrane izredno malo verjeten.
Pri športnikih se potrebe po količini beljakovin zaradi treninga povečajo, saj telo za gradnjo novega tkiva potrebuje več beljakovin. Vendar se zaradi treninga (fizične aktivnosti, ki potroši energijo) poveča tudi potreba po energiji, kar posledično pomeni večji vnos hrane. Več hrane vnese v telo tudi več beljakovin, kar zadosti dodatnim potrebam po beljakovinah. Za povečan vnos beljakovin zato ni treba povečati odstotka beljakovin v zaužiti prehrani (10 %), saj za dodatne beljakovine poskrbi dodatno zaužita hrana. To je v skladu s priporočili strokovnih inštitucij, ki hkrati potrdijo, da potrebe po beljakovinah niso odvisne od vira beljakovin (vseeno je, ali uživamo živalske ali rastlinske beljakovine). Nekateri priporočajo za treninge povečevanja mišic (bodybuilding) nekoliko večji vnos, do 30 %, vendar hkrati priporočajo izredno nizek vnos maščob, kar pomeni, da večina teh beljakovin ne sme priti iz mesa, pač pa iz beljakovinskih dodatkov. Vendar pri gornji trditvi običajno ne gre za željo po bodybuildingu, ampak za ljudi, ki za svoje delo uporabljajo fizično silo; za njih pa velja enako kot za športnike: z intenzivnim delom porabijo več energije, zato morajo zaužiti več hrane, kar pomeni večji vnos beljakovin. Zato se ne spremeni zahtevani odstotek beljakovin v prehrani, ki ostane na 10 %. Večji vnos beljakovin ne poveča moči, ampak se preprosto izloči iz telesa. Pri energijsko izredno potratni dejavnosti ali treningu lahko pride zaradi povečane količine zaužite hrane tudi pri 10-procentnem vnosu beljakovin do precejšnjih presežkov beljakovin.
Drugi del trditve, da naj bi bilo možno (oz. lažje) le z mesom vnesti dovolj beljakovin za rast mišic oz. moč, pa preverimo v tabeli 1. točke. Takoj je jasno, da velika večina rastlinske hrane vsebuje količino beljakovin, ki bistveno presega zahtevanih 10 %. Kot smo že večkrat omenili, več kot 10-procentna vsebnost beljakovin ne povzroča dodatne rasti mišic, pač pa se iz telesa izloči. Večina rastlinskih živil krepko presega teh 10 % (predvsem stročnice).
Na tem mestu se dotaknimo še enega dokaj zavajajočega dejstva. Namreč, običajno se pri propagiranju mesa kot vira beljakovin citira izključno pusto meso. Torej meso, kateremu smo predhodno na tak ali drugačen način odstranili maščobe (nebeljakovinski del živila). Primerjati tako rafinirano živilo s polnovrednimi rastlinskimi živili ni primerno, saj lahko tudi rastlinskim živilom odstranimo nebeljakovinske deleže (maščobe ali ogljikove hidrate) ter jim na ta način povečamo delež beljakovin. V tabeli 10a lahko vidimo vsebnost beljakovin v odstotku energijske vrednost za polnomastno meso in nekatera rastlinska živila. Takoj opazimo nizko vrednost beljakovin polnomastnega mesa, kar je posledica relativno visoke vsebnosti maščob v takem mesu. Nadalje v tabeli 10b vidimo, da ima meso veliko vsebnost beljakovin šele, ko iz njega odstranimo maščobe (pusto meso). Vendar je iz tabele 10b razvidno, da vsebnost beljakovin močno naraste tudi pri rastlinskih živilih, če jim odstranimo maščobe ali ogljikove hidrate. Odstranitev maščob poteka s stiskanjem, odstranitev ogljikovih hidratov pa z mletjem in vodnim spiranjem nastale moke.
Preglednica 10a. (vir: USDA nutrient database)
| Živilo | beljakovine |
| Polnomastna govedina | 17,3 % |
| Soja | 38,5 % |
| Bučna semena | 18,6 % |
| Pšenica | 16,1 % |
Preglednica 10b. (vir: USDA nutrient database)
| Živilo | beljakovine |
| Govedina z odstranjeno maščobo | 62,3 % |
| Soja z odstranjeno maščobo | 63,0 % |
| Bučna semena z odstranjeno maščobo | 76,7 % |
| Pšenica z odstranjenimi ogljikovimi hidrati | 81,2 % |
Čeprav je za normalno mišično aktivnost dovolj 10-odstotni vnos beljakovin, je iz preglednice 10b razvidno, da lahko poljubno visoko količino beljakovin dobimo tudi iz samo rastlinske hrane, če si tako visok vnos zaradi takega ali drugačnega razloga želimo.
Hkrati pa je iz preglednic 10a in 10b razvidno, da je izredno poenostavljeno in zavajajoče meso označiti kot beljakovinsko živilo. Meso postane beljakovinsko živilo šele takrat, ko iz njega odstranimo maščobe. Vendar lahko povsem enako naredimo tudi z rastlinskimi živili, kot je razvidno iz preglednice 10b, zato mesa v svoji osnovni (polnomastni) obliki nikakor ne moremo šteti med beljakovinska, pač pa med maščobna živila. Smiselno je torej primerjati le polnomastno meso in polnomastno rastlinsko hrano ali pa pusto meso in rastlinska živila z odstranjeno maščobo. Primerjava pustega mesa s polnomastnimi rastlinskimi živili ni primerna, je zavajajoča in običajno služi kot metoda favoriziranja mesa kot vira beljakovin. Izjava, da meso daje moč, ker je dober vir beljakovin, torej ne drži.
Ker je vpliv mesa oz. brezmesne prehrane na fizično pripravljenost in moč obsežno raziskan, si poglejmo še nekaj znanstvenih študij na to temo. Raziskava, ki je primerjala rast mišic v odzivu na trening pri vsejedih in vegetarijanskih športnikih, ugotovi, da količina mesa v prehrani ne vpliva ne na rast mišic ne na stopnjo kreatina v telesu. Raziskavi, ki sta preučevali vpliv vegetarijanstva na fizično pripravljenost, ugotovita, da ni nobenih razlik v fizični pripravljenosti mesojedih in vegetarijanskih športnikov. Raziskava je skušala ugotoviti razlike v fizični moči in fizični pripravljenosti med veganskimi in vsejedimi ženskami.
Primerjava je pokazala, da ni bistvenih razlik v kardiorespiratornem odzivu na obremenitev ter obsegu stegenskih mišic. Študija zaključi, da beljakovine živalskega izvora nimajo bistvenega vpliva na fizično moč ali fizično pripravljenost. Raziskava vpliva mesa na sposobnost teka (dolžina teka 5-8km) ugotovi, da izključitev mesa iz prehrane ne spremeni sposobnosti športnikov za tek. Študija aktivnih športnikov v Izraelu, ki je ugotavljala vpliv prehrane na njihove fizične sposobnosti, pokaže, da ni razlik med vegetarijanskimi in vsejedimi športniki glede aerobnih in anaerobnih sposobnosti, obsegov mišic rok in nog, moči stiska rok, moči hrbtnih mišic in ostalih primerjanih parametrov. Dve študiji sta opazovali visoko trenirane športnike, katerim so v 6-tedenskem poskusnem obdobju spremenili prehrano in opazovali odziv. Ugotovili so, da meso v prehrani bistveno ne vpliva ne na aerobično sposobnost športnikov ne na izometrično moč mišic. Skratka, primerjalne raziskave pokažejo, da meso nima bistvenega vpliva ne na fizično kondicijo ne na moč.
Prav tako strokovne prehranske organizacije zagotavljajo, da je rastlinska hrana lahko povsem ustrezna tako za anaerobne kot aerobne športe.
Analiza prehranskih tabel, številne znanstvene raziskave in stališča strokovnih organizacij trdijo, da je rastlinska hrana lahko povsem primerna za športnike vseh vrst, tudi profesionalne. Če taka hrana zadostuje športnikom, potem lahko sklepamo, da je povsem primerna tudi za fizične delavce. Zato je trditev, da je meso potrebno za fizično delo, le neutemeljen izgovor.
IZGOVOR ŠT. 13: ČLOVEK JE VSEJED, ZATO JE MESO NEPOGREŠLJIV DEL JEDILNIKA.
Človek je biološko kvalificiran kot vsejed. Vendar se ta kvalifikacija pogosto napačno interpretira. Čeprav je človek vsejed, to ne pove nič o tem, kakšna naj bi bila optimalna ali priporočljiva prehrana zanj, kot se vse prepogosto skuša napačno sklepati zgolj iz te kvalifikacije. Vsejedost v naravi je namreč širok pojem, saj označuje izredno raznoliko skupino živali s še bolj raznolikimi načini prehranjevanja. Vsejedi so lahko mesojedi, ki so se prilagodili za vključitev rastlinske hrane, lahko so rastlinojedi, ki so se prilagodili za vključitev živalske hrane. Lahko so živali, ki jedo pretežno mesno hrano z malo rastlinske, lahko so živali, ki jedo pretežno rastlinsko hrano in malo živalske. Lahko so živali, ki lahko vse hranilne snovi dobijo le iz rastlinske hrane, spet druge, ki v prehrani potrebujejo meso za vnos vseh hranilnih snovi. Razlikujejo se tudi po tem, katero rastlinsko hrano vključujejo (listje, sadje, nektar) in katero živalsko (meso, insekte, jajca). Poleg tega je prehrana večine vsejedih živali odvisna od hrane, ki je na razpolago.
Za človeka kot vsejeda bi bil lahko optimalen katerikoli od naštetih načinov prehranjevanja. Vidimo, da je beseda vsejed daleč preohlapna, da bi lahko samo preko te oznake določali potrebna ali optimalna živila za človeka. Osnovni sklep iz naslova tega poglavja je nesmiseln, saj iz same klasifikacije ni možno sklepati, kakšen tip vsejeda je človek; posledično iz tega izraza ni možno določiti optimalne hrane za človeka. Če nekdo samo na osnovi te kvalifikacije trdi, da je meso nujni del optimalne človekove prehrane, potem lahko nekdo drug trdi, da je za človeka optimalna prehrana večinoma sestavljena iz insektov z dodatkom sadja, spet tretji lahko trdi, da je optimalna samo rastlinska prehrana in da je meso v prehrani potrebno le ob pomanjkanju ustrezne rastlinske hrane itd. In vsi imajo lahko prav glede na širino pojma "vsejed".
Kdo ima torej prav? Edini način, ki lahko določi, kakšna prehrana je za človeka optimalna, je znanstvena primerjalna analiza vplivov različnih tipov prehrane na zdravje, nikakor pa poenostavljena sklepanja na osnovi besede "vsejed". Če bi teza, da je človek take vrste vsejed, ki v svoji prehrani potrebuje določeno količino mesa za optimalno zdravje, držala, potem bi vse te primerjalne raziskave pokazale bistveno boljše zdravje tistih, ki določeno količino mesa vključijo v prehrano. Z drugimi besedami, če bi primerjali skupine z različnimi deleži mesa v prehrani, potem bi morala skupina z optimalno količino mesa pokazati bistveno boljše zdravje od ostalih skupin, ki mesa v prehrani ne bi imeli ali tistih, ki bi ga imeli več. Vendar raziskave tega ne pokažejo.
Praktično nobena od raziskav ne pokaže, da bi bili tisti, ki vključijo kakršnokoli količino mesa v prehrano, bistveno bolj zdravi od tistih, ki ga sploh ne jedo. Raziskave celo pokažejo, da so tisti, ki meso izključijo iz prehrane, bistveno boljšega zdravja kot tisti, ki ga jedo. V najboljšem primeru se tisti, ki jedo zelo malo mesa in pazijo na svoje zdravje, le približajo zdravju vegetarijancev, vendar ga ne presežejo. To nedvomno pomeni, da je človek tiste vrste vsejed, ki mesa v svoji prehrani ne potrebuje. O tem jasno govori tudi stališče večkrat omenjenih strokovnih prehranskih organizacij.
Naj na tem mestu omenimo še razne poskuse primerjalne anatomije, ki skušajo s primerjanjem človekovih fizičnih atributov (oblike zob, dolžine črevesja) dokazovati, na kakšno prehrano naj bi bil človek prilagojen. Takšne primerjave so nesmiselne že zaradi izdatne tehnologije, ki jo človek že od pradavnine uporablja v svoji prehrani. Tako so lahko določene prilagoditve (ali odsotnost le-teh) posledica uporabe tehnologije. Hrana človeka je ravno zaradi tehnologije zelo drugačna od hrane ostalih živali (uživanje termično in mehansko obdelane hrane, uživanje mleka drugih vrst v odrasli dobi), tako da je sklepanje, ki temelji zgolj na primerjavi fizičnih atributov, nesmiselno. To ugotovitev potrjuje dejstvo, da lahko v naravi živali s skoraj identičnimi fizičnimi atributi (bonobo - pretežno rastlinojed, šimpanz - vsejed) ali sorodnimi fizičnimi atributi (npr. panda - rastlinojed, polarni medved - mesojed) uživajo popolnoma različno hrano.
Omenili smo že, da na prehranjevanje vsejedih živali bistveno vpliva dostopnost hrane, torej lahko celo predstavniki iste vrste jedo bistveno različno hrano. Zato je sklepanje o tem, kaj naj bi človek jedel, zgolj na osnovi fizičnih atributov še bolj nesmiselno od sklepanja na osnovi vsejede biološke kvalifikacije. Ponovno je edini način, ki lahko zanesljivo določi optimalno človekovo prehrano, le primerjava različnih tipov prehrane in analiza vpliva le-teh na zdravje. Rezultat teh primerjav je jasen: človek, ki uživa kakršnokoli količino mesa, po zdravju nikoli ne preseže skupine, ki mesa ne je. To pomeni, da v človekovi prehrani, ne glede na fizične atribute, meso ni bistven del optimalne prehrane.
Kot smo omenili že na začetku, želimo pokazati, da je dejstvo, ali jemo meso ali ne, stvar odločitve in ne stvar nuje. Pokazali smo, da kvalifikacija človeka kot vsejedega nikakor ne vpliva na to izbiro, saj človekova vsejedost ne pomeni, da v prehrano mora vključiti meso oz. da je meso v prehrani optimalno. To pomeni, da je za vključitev mesa v prehrano bistvena le človekova odločitev, ne pa nek zunanji dejavnik, ki ga v to sili in mu omejuje izbiro. Torej je človekova vsejedost povsem irelevanten dejavnik pri njegovi odločitvi za ali proti uživanju mesa, saj ne omejuje te izbire. Obstajajo sicer predeli sveta, kjer rastlinska hrana ni na voljo, tam ljudje nimajo te izbire. Vendar pomanjkanje dostopnosti hrane drugih in njihovo pomanjkanje izbire ne spremenita dostopnosti naše hrane in sta irelevantni za možnost izbire, ki jo imamo mi (o tem bolj podrobno v eni od naslednjih točk).
Argument, da je uživanje mesa upravičeno zaradi same biološke kvalifikacije, čeprav obstajajo neizpodbitni znanstveni dokazi, da ni potrebe po tem, je nekaj podobnega, kot če bi označili osvajalne vojne (npr. drugo svetovno vojno) kot etične in sprejemljive samo na osnovi kvalifikacije človeka kot teritorialnega bitja, za katerega so boji za teritorij nekaj normalnega. Oba argumenta sta v srži napačna.
Človekova vsejedost mesa ne naredi nujno potrebnega v prehrani. To pomeni, da je argument, ki upravičuje uživanje mesa s človekovo vsejedostjo, napačen in je le izgovor.