Ječmen je eno prvih žit, ki je udomačeno na različnih območjih sveta, in sicer v severovzhodni Afriki, na Bližnjem vzhodu, v Indiji, na Tibetu pa vse do jugovzhodne Azije. Z nabiranjem semen v naravi in pozneje s setvijo na njivah so nastali temelji razvoja starih civilizacij. Med časovno in krajevno ločenimi udomačitvami je najbolj raziskano območje rodovitnega polmeseca, kjer so ječmen gojili pred okoli 9.000 leti. To je na ozemlju med rekama Evfrat in Tigris, znanem kot Mezopotamija. Tukaj se danes razprostirajo države Irak, Kuvajt, severozahodni del Sirije, majhen del vzhodne Turčije in še manjši del jugozahodnega Irana. Pomembno središče udomačitve ječmena je tudi Tibet, a podrobnosti gojenja tamkajšnjih zvrsti znanstveniki še preučujejo.
PREŽIVETJE JE BILO DOLGO ČASA ODVISNO OD PRIDELKA ZRNJA JEČMENA
Semena ječmena na poplavnih ravnicah ni bilo treba zakopati, ker so seme preprosto posuli po blatni zemlji, pri čemer se je koničasti del plevnatega semena zaril v zemljo. Golično seme pšenice je bilo težje posejati, ker so ga morali zagrebsti v tla z orodjem iz vej, ki so ga obtežili z debli dreves. Ječmen je imel prednost pred pšenico tudi zato, ker je dozorel pred največjo poletno pripeko in sušo. Zrnje ječmena, ki je dozorelo pred drugimi žiti, je kmetom in meščanom dajalo hrano za preživetje, saj so zaloge prejšnje letine navadno že pošle.
Nekvašen kruh iz moke celega ječmenovega zrnja (ječmenovec, ječmenjak) je bil zbit, trd, suh in drobljiv in kot osnovno živilo pomemben za preživetje večinskega revnega prebivalstva. Privilegirani sloji so si v času blaginje privoščili pšeničnega z več lepka ali glutena, za katerega so pozneje ugotovili, da njegove beljakovine vežejo škrobna zrnca med seboj in naredijo kruh luknjičav, mehek in elastičen. V prehrani Evropejcev se je v srednjem veku razširil zmesni kruh iz ječmenove in ržene moke, kakršnega so jedli tudi prebivalci naših krajev. O pridelavi ječmena in rži za kruh poroča geograf, kartograf, zbiralec, pisatelj in založnik Janez Vajkard Valvasor (1641‒1693) v knjigi Slava vojvodine Kranjske, v kateri opisuje pokrajino in ljudi, njihovo delo, šege in navade. Piše, da so ljudje tistega časa oluščeno zrnje ječmena uporabljali za kašnate jedi, plevnato pa kalili za slad, ki so ga skupaj z drugimi grenkimi zelišči dajali v napitke, od zelišč pa je pri varjenju piva prevladal hmelj. Odžejali so se tudi s pijačo, ki so jo pripravljali iz praženega in zmletega ječmenovega zrnja, kar poznamo kot nadomestek za pravo kavo. Za žejo in zdravje so pili ječmenovo vodo (danes bi ji rekli čaj), v kateri so zrnje in zelišča namakali, včasih pa tudi skuhali.
MODERNO KMETIJSTVO JE DALO PREDNOST PŠENICI, KORUZI IN RIŽU
Dosežki žlahtnjenja, uporabe mineralnih gnojil in sintetičnih kemičnih sredstev v kmetijstvu v drugi polovici 20. stoletja so v svetu in pri nas prispevali k večjim pridelkom žit. Zaradi genetskih izboljšav pšeničnega zrnja v smeri boljše krušne kakovosti (več beljakovin lepka ali glutena v zrnju novih sort), uporabe kmetijskih strojev ter agrotehničnih postopkov za preprečevanje pojava plevelov, povzročiteljev bolezni in škodljivcev, je pšenica sčasoma postala najbolj razširjeno in najpomembnejše krušno žito. Še posebej v bogatih državah se je močno zmanjševala setev ječmena in rži za prehrano ljudi. Pri pripravi kruha je rženo in ječmenovo moko zamenjala moka iz navadne pšenice, kašnate ječmenove jedi pa jedi iz krompirja, riža in testenin.
RAZŠIRJENOST JEČMENA V SVETU
Glede na velikost površin z žiti v svetu je navadni ječmen (Hordeum vulgare L.) z okoli 50 milijoni hektarjev na četrtem mestu za navadno pšenico (220 milijonov ha), koruzo za zrnje (200 milijonov ha) in rižem (160 milijonov ha). Največje svetovne pridelovalke ječmena v letu 2022 so bile Rusija, Avstralija, Turčija, Kanada, Španija in Ukrajina. V Evropski uniji sta poleg največje pridelovalke Španije, ki ima skoraj tri milijone hektarjev njiv ječmena, še Francija in Nemčija, ki imata vsaka po več kot milijon hektarjev. V vseh treh državah je bil povprečni pridelek zrnja 6 t/ha, največji pridelki pri posameznih pridelovalcih pa precej večji od pridelkov pšenice. V svetu in pri nas prevladujejo ozimne sorte ječmena za setev jeseni, manj je jarih sort za setev konec zime. Dosežki žlahtnjenja in konvencionalne tehnologije pridelave so omogočili, da je razlika v velikosti pridelka ozimnih in jarih sort ječmena manjša kot pri pšenici. Pridelek plevnatega zrnja ozimnih sort je od 5 do 8 t/ha, jare pa za njimi skoraj ne zaostajajo (4 do 7 t/ha).
Skoraj 70 % današnje svetovne pridelave ječmena je namenjene krmljenju rejnih živali: goveda, prašičev in perutnine. Preostalih 30 % pridelka se uporablja v prehrani ljudi bodisi kot ješprenj in moka za pripravo različnih jedi ali pa se zrnje ječmena predela v surovine, ki jih potrebujeta obrtna in industrijska proizvodnja fermentiranih in destiliranih pijač: piva, gina in viskija.
V Sloveniji se je pridelava ječmena v osemdesetih letih 20. stoletja zmanjšala iz okoli 18.000 na 7000 hektarjev. Kazalo je, da se ječmen umika s slovenskih njiv. Nasprotno pa v zadnjih letih zaradi zahtev po širšem kolobarju in potreb v živinoreji zaseda ječmen precej več njiv, in sicer okoli 22.000 hektarjev, kar pomeni, da je za koruzo za zrnje in silažo (okoli 70.000 ha) ter navadno pšenico (okoli 28.000 ha) tretje najbolj razširjeno žito. Pridelek ječmena v Sloveniji je skoraj v celoti namenjen krmljenju v intenzivni živinoreji, na nekaj sto hektarjih pa je ječmen za prehrano ljudi, ki ga v glavnem predelajo v ješprenj. Za pokritje potreb po ješprenju ga živilska podjetja tudi uvažajo. Pridelava pivovarskega ječmena za domače sladarne se je prenehala že pred več desetletji, ko so se zaprle sladarne pri obeh večjih, takrat še slovenskih pivovarnah. V primerjavi z ozimnim ječmenom, ki dozori že konec junija, je žetev jarega pri nas v času žetve poznih sort ozimne pšenice. Pomembno je pravočasno kombajniranje, po potrebi dosuševanje in shranjevanje plevnatega zrnja pri 14-odstotni vlažnosti.
Brezmesne jedi iz ješprenja so bile temelj tradicionalne prehrane naših prednikov. Še v drugi polovici 20. stoletja so ljudje upoštevali krščansko izročilo postnih petkov s kuhanjem brezmesnih jedi. V današnjem času vse večjega blagostanja in ob drugačnih prehranskih navadah je meso pogosto na jedilniku vse dni v tednu in vsak dan pri vsakem obroku. Ob velikanski ponudbi raznovrstnih živil pogosto ne znamo prav izbrati, ne razlikujemo, katera hrana je koristna in katera nam je všeč. Številni ljudje kupujejo le še industrijsko predelana živila, na pol pripravljene ali pripravljene jedi. Nekaterim potrošnikom se niti ne sanja, kako so videti rastline, iz katerih so kaša, kosmiči ali moka.
Strokovnjaki za prehrano in nekateri zdravniki pa ozaveščajo ljudi o koristih prehrane z žitnimi kašami za zdravje, ker so bogate s številnimi hranili: beljakovinami, počasi prebavljivim škrobom, prehranskimi vlakninami, pa tudi z vitamini skupine B in različnimi minerali. Odločitve, kaj, koliko in kdaj bomo jedli, pa sprejemamo sami. V šolah in vrtcih, kjer prakticirajo znanja o zdravi prehrani, starši opažajo, da otroci prinašajo domov ideje za boljše prehranske navade. Ječmenovo kašo ali ješprenj lahko pripravimo v jedeh, bodisi tradicionalnih ali novih s poudarkom na jedilnikih, ki upoštevajo moderen življenjski slog, pri čemer se je treba zavedati, da je način dela (sedeče in umsko delo) precej drugačen od fizičnih naporov, ki so jih v delo morali vložiti naši kmečki predniki. Zato je treba obroke prilagoditi delu, kar pomeni, da jih je zaradi manj fizično napornega dela treba zmanjšati.
Švicarski zeliščar in župnik Janez Künzle (1857‒1945) v knjigi Zdravilna zelišča (založila Katoliška bukvarna, Ljubljana, 1914; stran 55), ki je izšla na začetku 20. stoletja, opozarja bralce na težave z zdravjem zaradi premalo vlaknin v prehrani in deli nasvete, koristne tudi za današnji čas. »Ne navada, pač pa izjema naj bo mesna hrana, kakor je bila našim očetom. Tako se odpravi zapeka in vse težave, ki ji slede.«
JEČMEN V PREHRANI LJUDI
Z razvojem ekološke pridelave in novimi pogledi strokovnjakov bogatih držav na hrano in prehrano se ječmen uvršča med najbolj zdrava živila. V ječmenovem zrnju je več kot 70 % ogljikovih hidratov, v katerih so poleg škroba in netopnih vlaknin tudi topne, in sicer beta-glukani, od 10 do 12 % beljakovin, med katerimi so tudi esencialne aminokisline lizin, triptofan in arginin, ki jih druga žita nimajo. Ječmenov kalček je bogat z vitamini skupine B, v njem je okoli 2 % maščob z odlično sestavo maščobnih kislin, od mineralov in mikroelementov pa vsebuje kalij, fosfor, magnezij, cink, železo, mangan, baker, kobalt, krom, selen in jod.
Ješprenj je bogat z vlakninami, ki povečujejo občutek sitosti, beta-glukani pa izboljšujejo prebavo in stanje črevesja pri kroničnem vnetju, olajšajo odvajanje blata, zmanjšuje pa se tudi količina škodljivega holesterola in sladkorja v krvi. Sluz, ki nastane pri kuhanju, je koristna pri prehrani želodčnih bolnikov.
Prehrana z ječmenom zmanjšuje tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja, sladkorne bolezni tipa 2 ter debelosti.
Beta-glukani so vlaknine, ki nase vežejo veliko vode in zato povečujejo volumen blata ter vplivajo na bolj pogosto odvajanje, pri čemer se iz našega organizma odstrani več škodljivih snovi.
Čeprav je vsebnost glutena v zrnu ječmena veliko manjša kot v zrnu pšenice, so ješprenj in drugi izdelki iz ječmena neprimerni za prehrano ljudi, ki so občutljivi na gluten ali imajo celiakijo. Kljub temu nekateri bolniki z alergijo na pšenico dobro prenašajo ječmen, podobno kot piro, čeprav obe žiti vsebujeta gluten.
POLNOVREDNI JEČMEN ALI JEŠPRENJ JE HRANLJIVEJŠI OD BISERNEGA JEŠPRENJČKA
Za prehrano z ječmenom uporabljamo oluščeno zrnje z odstranjeno zunanjo ovojnico. Kašo, ki pri tem nastane, imenujemo ješprenj. Ker je ječmenovo zrno trše od drugih žit, je čas kuhanja okoli eno uro do uro in pol, zato je ješprenj pred kuhanjem priporočljivo namakati. Čas kuhanja je krajši, če je ječmenovo zrnje po luščenju obrušeno in polirano, pri čemer je bolj okroglo, belo in bleščečega videza. Tako pridobljena kaša se imenuje biserni ječmen ali ješprenjček. Biserni ješprenjček ima tudi nekaj prednosti pri pripravi jedi: se ne razkuha, zrna se ne lepijo, ampak se gnetejo in ohranijo bleščeč videz. V Aziji ga uporabljajo pri izdelavi ječmenovih kolačkov. Toda biserni ješprenjček je manj hranljiv od ješprenja, ker je v primerjavi s
polnovrednim ješprenjem osiromašen vlaknin, betaglukanov, beljakovin, pa tudi maščob, vitaminov in mineralov, ki so bili odstranjeni z brušenjem in poliranjem zrnja. V neposredni prodaji na kmetijah in v ponudbi trgovin pri nas prevladuje ješprenj.
Avtorica: doc. dr. Darja Kocjan Ačko, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo
Naslovna fotografija: Freepik
Revija Osvoboditev živali, letnik 23, št. 49, str. 46-47.